Saint-Maximin-la-Sainte-Baume. «Les Escapades gourmandes» de Bruno Gazagnaire : rendez-vous en Provence.

Bruno Gazagnaire, voilà un ancien qui mérite votre visite ! Il est un «valeur sûre», appellation un peu vague mais d’actualité quand on connaît le paysage de plus en plus incertain de la gastronomie. Sa Table de Bruno échappe parfois à l’attention des guides et ne mobilise guère les influenceurs mais elle passe mieux que bien d’autres l’épreuve du temps. Loin de jouer les prolongations il fait partager dans ce restaurant discret et désormais chez quelques producteurs et vignerons un incontestable savoir-faire et sa passion intacte du terroir.

Je l’ai découvert en 2001 à Nans-les-Pins où il faisait les beaux jours du Château de Nans, maison des grands espaces entre la Sainte-Baume et les vignes du Domaine de Triennes. Passé notamment chez Jean-François Issautier, chef inspiré du pays niçois, au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco et à La Bastide de Gordes aux côtés d’Alain Soliveres, sa cuisine parlait clair et gourmand (marmite de légumes aux truffes, selle d’agneau rôtie au thym, poulpe de roche aux pois chiches de Rougiers», dos de pagre au jus d’olive et basilic, saint-jacques poêlées, butternut et champignons des bois…). Puis je l’ai retrouvé dans son restaurant ouvert en 2013 non loin de la basilique royale de Saint-Maximin. Cuissons, jus, dressage, respect du produit, maîtrise, générosité… Épaulé par Liza, son épouse, à l’accueil adorable et aux conseils avisés dans le choix des vins, il y fait toujours honneur à la Provence dans un répertoire savoureux et sincère jusqu’aux menus bouillabaisse proposés en mars et en septembre.

Depuis l’an dernier, il «s’exporte» également hors les murs de Saint-Maximin. Cette diversification, précieuse sur le plan financier, permet à ses clients de découvrir des producteurs locaux, en particulier dans les vignobles proches où ses menus s’accordent à l’esprit du lieu. Avec quatre rendez-vous, Le Domaine Jas Monges, de Gérard Monges et son fils Paul, à Trets, a inauguré ses «Escapades Gourmandes», menu provençal autour de 50 € et visite des chais et du vignoble. Particulièrement dynamique, ce vigneron de l’appellation Côtes de Provence Sainte-Victoire est à nouveau partenaire de la deuxième édition, rejoint par Jérôme Maillot (Le Temps des Rêveurs et ses vins bio à Pourrières), Le Marché d’Augustine, l’épicerie fine de Marcel Charade à Saint-Maximin (une trentaine de couverts servis dans la cave) et « La Ferme de Manon » de Dominique et Michelle Jolivet, exemplaire dans la conduite de l’agriculture locale et responsable (boucherie, charcuterie, produits laitiers, faisselle moulée à la louche, yaourts, fromage blanc…).

Bruno Gazagnaire étudie d’autres projets gourmands pour les prochaines saisons, notamment au Château La Source à Brignoles, mais n’en dévoile pas encore le détail. Il se diversifie sans se disperser, garde son cap en cuisine et conserve un épatant menu déjeuner sous les trente euros. Ses «escapades gourmandes» ? Une diversification et un supplément de plaisir en toute confiance avec ses clients. Un «ancien» ? Non, un sage !

La Table de Bruno, 2 Av. Maréchal Foch, Saint-Maximin-la-Sainte-Baume. Tél. 04 94 80 50 39. Menus 29,50 € à déjeuner, 54 €, 72 € (menu Sainte Baume et menu Bouillabaisse) et 82 € (menu truffe).

Domaine Jas Monges 1198 RD 57, Trets. Tel. 06 46 26 95 34. Chez Augustine, Les Petites Halles, 123 chemin Croix-Rouge, tel. 04 94 72 99 70. La Ferme de Manon, 2081 route de Rougiers, Saint-Maximin-la-Sainte-Baume. Tel. 07 60 06 88 15.