Biot. “Les Terraillers”: Michaël Fulci, le style et la maîtrise

A Biot, Michaël Fulci reste droit dans sa gastronomie. Créativité, plats en deux services, accords mets-vins… une belle table, toujours.

Il veut épurer ! Le décor, l’assiette, l’art de la table… Michaël Fulci n’est pas atteint par un mal étrange mais dans sa maison dont il est le chef depuis quinze ans, il va à l’essentiel. Pas question de renier l’héritage de Pierre et Chantal, ses parents, qui ont créé le restaurant dans une poterie où on fabriquait autrefois la vaisselle en «terraille» – la terre amassée dans les champs – ni d’oublier l’essor de la poterie à Biot au XVIIIe siècle ou de la verrerie d’art dans les années cinquante, mais un restaurant ne vit pas à l’ombre du passé.

Il est plutôt réjouissant de retrouver sous ces voûtes un chef au milieu du gué (40 ans et 1 macaron Michelin) qui écrit son histoire tout en conservant lucidité et esprit libre. Je n’ai pas, ici, souvenir de «plats signatures» figés mais plutôt de son penchant à proposer tel produit en deux services pour mieux le faire vivre, trouver le meilleur angle, séduire et surprendre à la fois. 

Et celà dès les entrées. Les cèpes rôtis, en fine tarte, glacée au bouillon de thym, pour la douceur et le croquant. La Saint-Jacques en chaud et froid, simplement grillée avec des radis blancs fondants, et marinée, vinaigrette au citron vert et pickles de radis.

Plus évident, la langoustine rôtie sur sa crème, fines feuilles de cresson, également saisie dans le bouillon de cresson. Ou le filet et les ris de veau rôtis, cannelloni de blettes sans pâte, anchois et pignons et la version en mini tartare de veau aux olives. Enfin pourquoi snober un soufflé, cette vieille lune, ici à la légèreté de nuage, mousse à la crème de marrons, puis marrons glacés et glace aux marrons. 

J’aime la définition Fulci : «un plat réussi doit être visuellement accompli, sensuel, précis, accordé, gourmand, inédit». Elle écarte toute insurrection et rappelle qu’être créatif c’est aussi rassurer sur l’élémentaire: cuissons, jus, textures…

C’est toute l’harmonie de cette adresse, toujours forte en accords mets-vins (Kevin Guyot, épatant sommelier, conseille le blanc 100% roussanne Henri Milan, cuvée La Carrée ou, moins fréquent sur les cartes, «Les Terres Promises» de Jean-Christophe Comor, à La Roquebrussanne) et dont la gastronomie respectueuse du client reste bien chichement étoilée.