Ollioules. « Villa Brignac »: David Tedde ou l’art de la nuance

Une demeure XVIIIe annoncée par une allée d’oliviers, un parc de 4 ha, une roseraie, le portrait d’un capitaine de vaisseau dans son cadre doré, souvenir des temps napoléoniens, l’escalier intérieur à double révolution, des toiles de Jouy et des tableaux de maître… on est bien à Ollioules, mais «hors les murs», là où la campagne défend pied à pied son espace contre l’avancée d’une zone commerciale.

On s’en tiendrait là si on ne retenait que l’activité séminaires, noces et banquets, un peu en sommeil ces temps-ci. Mais il y a la gastronomie, dernière invitée de la Villa Brignac qui relie le présent et l’histoire. A peine installée dans ses meubles d’époque – le restaurant a ouvert le 6 octobre – elle a donné sa pleine mesure, même si la période de confinement liée au Covid-19 vient d’en stopper l’élan.

Rien d’étonnant si on se souvient des plats proposés encore au printemps par David Tedde à L’Atelier du Goût, à Bandol, où il apportait sa touche personnelle, sa fibre autodidacte et un parcours éclectique, de L’Hostellerie Bérard (La Cadière d’Azur) à Jean-Luc Rabanel (Arles), au restaurant Rochebelle (La Ciotat) et au Petit Nice de Gérald Passédat. Dans le grand salon aux miroirs et dorures, j’ai aimé les plats ciselés de ce natif du Vercors. Le tartare d’églefin vierge au whisky, la pluma ibérique en deux cuissons, sauce vin rouge et miel de Brignac, et la tarte aux figues de Solliès mariaient clarté d’exécution, art de la nuance et souci du dressage.

David Tedde parle rigueur et valeurs, poétise l’intitulé de ses plats et ajuste le produit à la saison, d’un velouté de potimarron et mousse de noisette au lait de brebis, au filet de bœuf d’Aubrac et pomme de terre à l’huile de truffe.

Cette gastronomie, servie avec courtoisie par Sébastien Alonso, s’harmonise avec la propriété familiale de Marin Lahondé, que Frédéric Blanc-Lahondé, architecte d’intérieur, contribue à faire revivre et dont il actualise le décor. A quoi rêvent châteaux et demeures, sinon à raconter une histoire… Cette bastide au charme discret, en pleine renaissance malgré la période de confinement engagée en cette fin octobre, réussit à faire partager la sienne.