Mardi 22 mars, depuis la ville de Cognac, le guide Michelin présentera son édition 2022. Malgré le contexte international que l’on sait, le monde de la restauration retrouvera son rituel, ses espoirs et ses inquiétudes. Une gastronomie dans ses petits souliers alors que des rumeurs de dégradation courent sur certains trois étoiles parmi les plus vénérables, jugés au bord de la somnolence.
Pendant ce temps la vie continue à la Villa Archange, chez Bruno Oger, chef deux étoiles qui affirme son ambition d’obtenir la troisième.
Depuis douze ans dans sa belle maison sur la colline, à l’écart de la Croisette où il fut l’étoilé du Majestic, il ne court pas les réseaux sociaux pour disserter sur l’influence supposée en baisse du guide rouge. Propos mesurés, engagement intact et brigade solide (1), il maintient son défi alors que le guide tend à consacrer une nouvelle génération surdouée (2) et à bousculer l’ancienne, ce qui est discutable mais reste dans l’ordre des choses.
J’ai fait à sa table un déjeuner d’excellence, version mer et océan et laissant de côté la parcelle terrienne inscrite aux menus, une noix de veau fumée au foin, haut de côte grillée. Il restait à voyager au gré de notes délicates et de produits sans reproches, en commençant par les ormeaux de l’île de Groix simplement poêlés, d’une infinie douceur et une lisette à la flamme et couteau de plongée à l’aneth. Une conspiration marine, claire et concentrée sur les jus, la cuisson, les accords, avec la complicité des vins choisis par Axel Dervieux, chef sommelier (Pouilly Fumé Prédilection de Jonathan Pabiot, Saumur Les Gruches, Domaine Bobinet).
Des langoustines rôties au fenouil (de Jean-Charles Orso) et leur bouillon de pinces, jusqu’au turbot, céleri, vierge feuille, noix et échalote, cette gastronomie était d’une cavalerie légère et de haute précision, jusqu’à la chute avec un remarquable citron aux écailles d’agrumes, sorbet orange sanguine et huile d’olive.
Cette «cuisine française haut de gamme» était simplement d’actualité et assurément digne des trois étoiles. Quel que soit le prochain jugement du guide Michelin sur cette adresse intimiste et sereine.
- Son chef Jacques Di Guisto, Maxime Simonot, chef pâtissier, Éric Descazaux, directeur de salle.
- Ainsi Alexandre Mazzia, 3 étoiles à Marseille, Arnaud Donckele, donné à 3 macarons au restaurant de l’Hôtel Cheval Blanc à Paris, comme il les détient à La Vague d’Or Saint-Tropez, ou Dimitri Droisneau à La Villa Madie à Cassis).
La Villa Archange, 15 bis rue Notre-Dame des Anges. Tel. 04.92.18.18.28. Menus 90 € à déj., 190, 230 et 350 € (9 services). Ouvert mardi à samedi au dîner et vendredi, samedi au déjeuner.
