Mandelieu-La Napoule. “L’Oasis” à l’heure de la reconquête

A Mandelieu-La Napoule, l’adresse créée par Louis Outhier et portée par Stéphane Raimbault, vit l’époque Alain Montigny-Nicolas Davouze. La reconquête étoilée est en marche.

Que demande-t-on à une grande adresse ? Un style, un savoir, un maintien, une gastronomie qui ne se regarde pas dans le miroir, une écoute… Même avec la deuxième étoile perdue l’an dernier, L’Oasis, rachetée par l’homme d’affaires franco-libanais Iskandar Safa, est de cette classe.

L’après Rimbault cingle vers une autre reconnaissance avec le duo Alain Montigny, chef exécutif et Meilleur Ouvrier de France et Nicolas Davouze (Bocuse d’Or France), tandis que Pascal Paulze, chef-sommelier, MOF lui aussi, défend aujourd’hui comme hier, tel un gardien du temple, son impeccable savoir et sa vie rêvée des vins.

Un déjeuner à l’Oasis est alors une aubaine pour qui veut approcher cette belle table à prix mesuré. Inutile de monter dans les tours, par exemple au menu dégustation où habitent l’oeuf brouillé au caviar, la truffe surprise et foie gras de canard ou le loup en croûte «Golfe du Lion», breveté Fernand Point-Louis Outhier, au parfum de Provence (basilic, barigoule, estragon…). Celui proposé le midi (69 €) est déjà un beau voyage avec les asperges de Pertuis, œuf bio à la feuille d’or et jeune comté, la sole des Sables d’Olonnes à la tendre texture, acidulé de l’oignon rouge, sauce petits pois, le quasi d’agneau des Alpilles à la cuisson d’horloger, jus de févettes et gnocchis aux herbes, enfin un duo de bel équilibre kiwi-basilic avec noisettes et parfait glacé. 

On relit alors le ressenti de l’été dernier : une certaine MOF attitude qu’on aime plaisanter, voire caricaturer, l’assiette ordonnée, technicienne, prévisible… Tout cela s’est estompé et un autre plaisir s’installe, entre émotion et construction. C’est bon signe, à condition de ne pas se se tromper au prochain carrefour. Les clients, l’économie, l’époque pardonnent peu aux gastronomies installées quand trop d’offres et d’envies nouvelles éclosent partout. Le Moulin de Mougins de Roger Vergé ou La Bonne Auberge de Jo Rostang sont entrés dans l’histoire, chers disparus d’un âge d’or qu’on ne doit pas réécrire, tandis que d’autres, toujours en scène, perdent de leur attrait. Les temps sont durs pour les belles maisons.

L’Oasis, chanceux, a trouvé un investisseur de poids, offrant tous les moyens de la reconquête, des chefs méticuleux, pas des clivants querelleurs, un service bien conduit. Revu et allégé, le décor, moins «green» – il y a le patio aux frondaisons chics pour çà – est parsemé de tableaux et sculptures puisés dans les collections d’Iskandar Safa (Arman, Sosno, Koenig, Theunissen…) et l’assiette de présentation s’inspire du graphisme années 30 créé par René Crevel.

L’art passe à table, la maison soigne le style et l’image et une cohérence s’esquisse entre les «lieux Barbossi» (table gastronomique, hôtel et bistrot à L’Ermitage, restaurant Riviera, golf, musée (privé), vignoble aux cuvées nature méconnues, ruchers, oliveraie…) qu’il convient encore de rassembler sous une même bannière. Il reste aussi à calmer certains prix, déjà revus à la baisse mais restés encore en haute mer. Le menu de midi appelle à la sagesse, alors pourquoi pas un, le soir, sous les 100 € ? Ce ne serait pas déprécier cet Oasis au sérieux indéniable qui pousse discrètement vers la sortie la caravane des desserts et préfère élargir sa clientèle que préserver une relique. L’histoire de la maison est belle, les souvenirs sont intacts mais à cette grande adresse de la Côte d’Azur, si particulière dans sa gastronomie, ses talents et son décor, l’heure de la reconquête étoilée est venue.