Quelques pistes et certitudes dans le sud : à l’Hôtel du Castellet, Fabien Ferré gagne 3 étoiles. C’est la surprise du chef. A Nice, une première étoile pour «Onice» ainsi qu’au « restaurant potager» de Bruno Cirino, intitulé «Racines». A Mandelieu-La Napoule, une étoile aussi à Bessem Ben Abdallah au restaurant “Bessem”… Enfin à Monaco, la deuxième pour Christophe Cussac à l’Hôtel Métropole… On aime !
L’édition 2024 du Guide Michelin, c’est cet après-midi. A Tours, la ville choisie pour recevoir la cérémonie des étoilés après Strasbourg en 2023, 62 établissements vont être promus (44 l’an dernier), dont 52 remporteront leur premier macaron.
A l’heure du palmarès officiel, çà risque de jaser dans les étages supérieurs de la gastronomie. Alors qu’on parle de l’avènement de Jérôme Banctel au Gabriel-La Réserve (Paris), c’est à L’Hôtel & Spa du Castellet que le guide rouge a mitonné sa surprise du chef en propulsant également Fabien Ferré à trois étoiles. Ce bourguignon de 35 ans atteint la plus haute marche un an après avoir succédé à Christophe Bacquié, chef exécutif de l’établissement dont il était le second depuis dix ans. Le guide a donc jugé que la cuisine de l’élève valait autant que celle du maître, triplement étoilé en 2018 après treize ans au Castellet et parti l’an dernier dans le Luberon, où il réussit (1).
Disons que c’est rapide… Les alpinistes au sommet comme les jeunes encore au camp de base ont matière à débattre ! Les étoiles n’appartiennent-elles pas au chef qui les a obtenues et ne sont pas déposées à la réception à l’heure du départ. On imaginait Fabien Ferré d’abord à une, voire deux étoiles, sans penser aux lendemains. Pour autant, il n’y a pas vol à l’étalage ! Ce cuisinier chevronné, passé notamment à la Maison Troisgros à Roanne, maîtrise terroirs et produits de Provence et ainsi a jugé le Michelin : la cuisine, encore et toujours la cuisine. C’est justice et c’est une formidable émotion pour Fabien Ferré désormais en pleine lumière !
Autre occasion de discuter, cette fois à Saint-Tropez, où «La Terrasse», la table de midi de l’hôtel Cheval Blanc, obtient une étoile. Appelons-la bistronomie de haute école, au coeur de la Méditerranée. Et déjeuner chez Arnaud Donckele, triplement étoilé à Saint-Tropez et à Paris, ne se refuse pas !
Quoi d’autre sur la Côte ? Deux belles adresses obteniennent leur première étoile et sont à visiter d’urgence. Onice, bien sûr, ouvert l’an dernier dans le quartier du port par Florencia Montes et Lorenzo Ragni, dont la finesse d’exécution fait merveille. Vive cette jeune table ! Près du marché de la Libération, Racines, invite la gastronomie du végétal de Bruno Cirino, ayant tourné la page de L’Hostellerie Jérôme à La Turbie. Un « restaurant potager» signé Cirino, grand cuisinier devant l’éternel ? On n’hésite pas, on y court.
Enfin, à Mandelieu La Napoule, on parlait en fin de semaine d’une étoile à « Bessem », pour le talent, évident, de Bessem Ben Abdallah, ancien, notamment, de Pierre Gagnaire dont il a été le chef exécutif aux Airelles à Courchevel. Le voici en effet étoilé et il faut le découvrir dans sa maison chaleureuse à l’écart du centre-ville.
A Monaco, c’est la fête à Christophe Cussac ! Et aux clients de son restaurant à l’Hôtel Métropole, ex Robuchon dont il fut le fidèle lieutenant pendant vingt ans. Désormais aux commandes, une deuxième étoile, indiscutable, récompense “sa” cuisine, aux Ambassadeurs. Le goût, la lecture immédiate du plat, une technique solide, l’élégance sans le maniérisme et surtout du plaisir… Un jeune homme !
Et puis un tour dans les Bouches du Rhône, à Calas-Cabriès où Mathias Dandine, le plus provençal des varois, obtient un premier macaron à La Bastide Bourrelly, comme il l’avait déjà à Gémenos, à «La Magdeleine ». Deux belles maisons conduites par l’enfant de Bormes-les-Mimosas, secondé à La Magdeleine par Alexandre Léard et à La Bastide Bourrelly.par Guillaume Lemelle, ancien de Dimitri Droisneau le 3 étoiles de La Villa Madie à Cassis. Enfin à Mane, dans les Alpes de Haute Provence, le chef Louis Gachet obtiendrait également une étoile à La Feuillée, la table gastronomique du Couvent des Minimes (Hôtel & Spa L’Occitane).
Quelques pistes en avant goût et cet après-midi le final… comme chaque année, qu’il réprime, rétrograde ou récompense, le guide Michelin çà se discute.
- Il obtient deux étoiles dans sa maison d’hôtes «Le Mas Les Eydins» à Bonnieux.
