La Colle-sur-Loup. « Alain Llorca »: cuisine libre et terrasse grand écran

C’est une adresse ancienne et jeune à la fois, avec vue de référence sur Saint-Paul de Vence, autant dire un sacré capital. Le temps passe si vite qu’on est de moins en moins à se souvenir de l’enseigne d’autrefois, Le Diamant Rose ! Un nom à coucher en vitrine où brilla, un temps, Jacques Maximin. Alain Llorca a fait fructifier le lieu et embellit chaque année son hôtel-bastide et sa table étoilée.

Alors qu’une économie du pire s’annonce, il avance et investit. Dans l’espace, des terrasses élargies, une entrée habillée de noyer avec vue panoramique sur le vert des collines, un bar somptueux du même bois. C’est une table de vacances qui est toujours en vacances. 

Mais sa gastronomie ? Il a tout prouvé, des Hauts de Cagnes à Vallauris, Nice, Monaco, Juan et Mougins mais sa cuisine n’a jamais été aussi libre et réactive, concentrée sur le produit, inspirée par la Ligurie, le terroir niçois, un zeste de rivage marseillais.

Dans cet environnement-or il a compris où placer le curseur prix-plaisir. Touriste ou «local», que voulons-nous ? Bien manger, concret, sain et gourmand, sans énigmes, plutôt que subir la gastronomie et sa tentation autoritaire. 

Une entrée résume ce désir, un ceviche de gamberoni de Vintimille, flan avec leurs têtes, billes de fruits et légumes, sorbet cèleri et eau de tomate, relevée, glacée. Une pure légèreté. La mer à suivre ? Alors le denti, jus bouillabaisse et légumes à la niçoise. Plus terrien ? Alors, ces gourmandises, le bouillon de jambon ibérique et coquillages et le filet de bœuf poché à l’eau de mer, tartare de salicornes et moelle au caviar, avant un retour fraîcheur, le calisson d’agrumes, sorbet citron vert, vanille bourbon.

L’art de la table est dans l’air du temps, bols et coupelles posées à cru, sans nappes, le service aux petits soins, l’addition étoilée. C’est Llorca 2020, prince des collines à la fougue intacte, cuisine qui claque net, terrasse qu’on aimerait voler. Anti-crise !