Monaco. Osez Yoshi !

Yoshi. Bonté en japonais. L’Hôtel Métropole Monte-Carlo fête les dix ans de ce pavillon zen, unique restaurant japonais qu’avait ouvert Joël Robuchon en Europe.

A l’automne 2008, on découvrait une destination nouvelle au décor vert, blanc et ivoire, pierre, soie, ébène, bordé par un jardin d’inspiration japonaise. Aujourd’hui, l’effet de curiosité s’est estompé, son créateur n’est plus là mais Yoshi poursuit son voyage au cœur de la culture nippone avec Takéo Yamazaki, chef dès la première heure et en “superviseur”, Christophe Cussac, qui dirige celles du Restaurant Robuchon.

 On parle souvent d’humilité pour qualifier cet art culinaire qu’un occidental tient volontiers pour exotique et dont il peine à juger les subtilités. Comme si l’excellence devait marcher sur des oeufs ! Voici la version robuchonienne, limpide et minutieuse, qu’on savoure dans cette salle sans cérémonial. Aspirer bruyamment son bouillon même pour exhaler le goût et manifester son plaisir, comme on peut le pratiquer au Japon, serait déraisonnable et on lève son verre de saké avec une prudence de geisha…

 Les fruits de mer en gelée de vinaigre champon, le millefeuille de foie gras et anguille, la ventrèche de saumon frais, caviar à la feuille d’or, l’exquise soupe de langouste au consommé de kombu, le black cod, mariné et cuit, crème de daïkon, grand classique de ce répertoire, le faux-filet de boeuf wagyu et truffe noire, le yuzu, fraîcheur basilic et éclats de meringue… sont une gastronomie de la douceur, servie par un personnel d’une parfaite attention.

On peut préférer, en chemin, le Chassagne-Montrachet «Les Benoîtes» 2015 ou un Savennières 2013 du Domaine Laureau mais le saké Junmai Genshu «Kawasemi» ouvre avec facilité une carte d’exception aux sakés de partage, en attendant les grands whiskies de la Maison Suntory (Hibiki 21 ans d’âge).

Qui s’offusquerait alors d’une “misérable” addition dans cet univers de finesse ? 270 €… oui mais dix ans ! Et les formules de midi autour de 50 € abordent avec sagesse la cuisine d’émotion dont Takeo Yamazaki est le gardien. Bentos, sushis, sakés ou gastronomie du raffinement, l’histoire continue. Yoshi est toujours une fête.

(1) A Paris, 184 rue du Faubourg Saint-Honoré, le groupe Dassaï a ouvert un concept autour du saké auquel était associé Joël Robuchon avec boutique traiteur, boulangerie, bar-salon de thé, bar à saké et restaurant gastronomique aux thèmes inspirés de Yoshi.