Bairols : Frédéric Buzet aubergiste !

Dans le haut-pays des Alpes-Maritimes, la belle histoire du moment est celle des trois «B». Bairols, Buerch, Buzet.

Bairols, village médiéval perché à 830 m au-dessus de la vallée de la Tinée, 7km d’une route serrée mais sans risques, un site aérien, places et rues pavées, passages couverts, randos vers les hauts plateaux…

Buerch, Charles, le maire, 86 ans et l’énergie d’un jeune homme. Imbattable pour embellir et défendre «son» village et décrocher pour lui subventions et budgets, il mise tout sur l’auberge communale et les gîtes d’alpage.

Buzet, Frédéric, repreneur depuis fin juillet de l’Auberge du Moulin. Une nouvelle vie pour cet ancien de Joël Robuchon et Guy Martin, étoilé à l’hôtel Le Saint-Paul (Saint-Paul de Vence) et chef de La Passagère à Juan les Pins avant d’exercer en privé pour un russe passionné de cuisine.

La salle avec cheminée et meule de pierre de l’ancien moulin à huile, la vue splendide depuis les premières tables sur la vallée et les cimes du Mercantour… la carte postale fonctionne. Au début des années 2000, un couple turinois avait révélé l’auberge avec gnocchis au gorgonzola, risotto au barolo, panna cotta au miel de châtaignes…

Le défi actuel est d’une autre nature. On craint d’abord le brio étoilé égaré en altitude mais les premières ardoises rassurent. Si le pressé de pied et joue de porc au foie gras semble encore emprunté dans ce contexte, le pageot de Méditerranée, pomme de terre, soupe de poisson et croustillant d’aïoli et l’épaule d’agneau confit et croustillant d’aubergine sont de bons compagnons mer-montagne. Fromage de vache du Piémont – bientôt ceux de la Tinée ! – biscuit aux pêches, un seul Côtes de Provence (Commanderie de Peyrassol) sur la carte en attendant des vins de plaisir à prix de berger… c’est franc et soigné et l’accueil est bon enfant.

«Fred» est aux fourneaux et au moulin, tout à sa reconversion. Alors, randonneurs, gourmands ou visiteurs sur le pouce, ne venez pas à toute heure ni sans avoir réservé ! Encore quelques réglages, le temps d’apprivoiser le haut-pays, ses produits et ses saisons et Frédéric Buzet contera aux enfants du pays l’histoire du chef étoilé devenu aubergiste.