Roubion. L’ascension de « Quintessence »

Au col de la Couillole, la gastronomie d’altitude de Pauline et Christophe Billau tient bon. Produits, style, vérité… une étoile, incontestablement.

Plus près des étoiles… Au col de la Couillole, par temps clair ou ciel chargé, celle de Quintessence brille d’un même éclat. Le guide Michelin la monta à dos d’inspecteur en 2014, quand Pauline et Christophe Billau tenaient encore Le Robur, au village voisin de Roure. Elle leur est restituée cette année comme un cadeau d’altitude, unique dans notre sud. Ces histoires d’étoiles, perdues, retrouvées, plus rarement rendues à l’envoyeur, sont souvent abracadabrantesques et finissent par fatiguer. Seul en scène sur les hauteurs de Beuil et Valberg, Quintessence se moque de ces chicaneries et avance.

Dans la salle inondée de soleil, l’écho des tables voisines rassure : «C’était parfait, on reviendra !». Des fourbes ? Non, des hôtes «contents» de l’assiette. En quittant l’auberge, j’avais moi aussi les poches pleines d’adjectifs survitaminés et l’envie de les partager. Car la gastronomie de Christophe Billau régale, à parité, les picoreurs et les estomacs de combat et l’accord entre lieu et saveurs fonctionne dans une légèreté qu’on ne soupçonnait pas. 

Les délicats canelloni d’escargots petits gris et légumes d’hiver, un inédit risotto de pomme de terre et truffe noire, le jarret de veau braisé à l’impératoire (alias le benjoin), conchiglioni farci aux blettes et vieux parmesan, la tourte de gibier, foie gras, trompettes et betteraves, enfin le baba au citron… chaque plat joue juste en deux ou trois notes.

La carte des vins s’étoffe (Cornas, Sancerre) mais reste fidèle aux vignerons des Alpes-Maritimes, Jo Sergi, à Bellet, Georges Rasse à Saint-Jeannet, Roc Sassi à Villars-sur-Var, Julien Bertaina à Tourrettes sur Loup…

Aucune frime locavore, une cuisine pure, un couple amoureux de montagne et rayonnant d’énergie qui investit, défie l’avenir et dit «c’est jouable», pas mal ! J’ai gardé en mémoire la table précédente, quand Patrick Caron faisait monter une clientèle aussitôt convertie à sa cuisine de terroir. Un tour de force. Aujourd’hui, l’auberge incarne une autre religion, il n’y a pas plus d’intégrisme gastronomique dans l’assiette que de grenouilles dans un bénitier et Quintessence rassemble et séduit d’autres pèlerins. Le col de la Couillole, lieu magique ?