On a longtemps considéré les Bibs Gourmands attribués par le Guide Michelin comme une récompense sympathique mais secondaire, un accessit de consolation pour restaurateurs proposant « une cuisine soignée à prix modérés ». Ce jugement n’a plus cours. Si la présentation du guide 2026 et de ses nouveaux étoilés, lundi prochain en Principauté de Monaco, focalise l’attention, la liste des Bibs révélée mi-février est désormais considérée avec plus d’intérêt. Même en nombre limité (75 nouvelles adresses pour un total de 430 établissements) c’est la revanche des «petites tables» dans un contexte de fragilité économique et de hausse des prix.
Les Bibs ne sont plus des récompenses au rabais et traduisent l’attachement des clients à un «rapport qualité-prix» sincère (les établissements doivent proposer un menu autour de 40 € en régions et de 45 € à Paris) et à une cuisine simple et bonne. Sur la Côte d’Azur, la distribution des prix 2026, plutôt modeste, ressemble aux précédentes. Elle correspond à une région passionnante mais incorrigible où trop de restaurants créés par des inconscients venus d’autres planètes ont l’addition sévère et gâchent la fête. Dans ce contexte, les Bibs de l’année, à Nice, Toulon et Menton, appellent au retour au calme.
A Toulon, Le Pastel de Bruno Chastagnac et Pascale Lorain (04.94.64.73.95), seul nouveau Bib dans le Var, a joué la modération dès son ouverture… une semaine avant le second confinement du Covid, en 2024. On y découvre l’expérience d’un chef de talent venu de l’hôtel Ile Rousse à Bandol, une gastronomie raisonnable dont il n’a jamais dévié et des menus dédiés à un produit. Un Bib valeureux à dex pas du port… et puis plus rien en terre varoise, la curiosité – ou la disponibilité – du guide a des limites.
Dans les Alpes-Maritimes, deux adresses obtiennent le Bib, Le Café des Musiciens à Nice (04 83 93 84 12) et L’Orangerie à Menton (Tel. 04 97 14 84 91).
Au Café des Musiciens, l’australien Christopher Edwards propose une bistronomie claire et accessible. L’ardoise est malicieuse mais n’oublie pas les classiques. Oeufs mayo au parfum de cannelle, petit pâté de Pézenas sauce menthe, ragout de joue de bœuf, riz au lait aux prunes confiturées, crème de chocolat du Pérou (« Racine Carrée » à Saint-Jeannet, où une visite s’impose)… Accueil adorable de Charlotte Léon, carte de vins chercheuse et formules déjeuner imbattable (28 € entrée-plat-dessert, 23 € entrée-plat ou plat-dessert) font une table conviviale et bon enfant.
A Menton, L’Orangerie est la table de Mitsu Machita qui fut pendant treize ans le chef de Bruno Cirino dans son restaurant 2 étoiles de La Turbie. Quelle école ! A deux pas de l’hôtel de ville, cette table sincère cultive vérité du goût et justesse du marché : cœurs d’artichauts à la barigoule, joue de bœuf braisée au vin rouge, parfumée aux sanshos (poivre des montagnes), risotto aux shiitakés et petits champignons italiens, pain maison (foccacia au levain naturel) et «pain de dessert» aux pruneaux, raisins et noix, croûte d’avoine fermenté. Accueil adorable conduit par Yumiko, l’épouse de Mitsu, elle aussi enrichie par ses «années Cirino», en salle à La Turbie. Avec son menu à 39 €, cette maison exemplaire est mon Bib coup de cœur.
Des étoiles perdues…
Enfin, les étoiles perdues… Michelin s’est fait une spécialité de l’annonce des établissements pénalisés pour fermetures, déménagements ou baisses de régime, quelques jours avant la cérémonie officielle de la nouvelle édition du guide. C’est le cas cette année sur la Côte avec la perte de l’étoile du Figuier de Saint-Esprit sur les remparts d’Antibes. Après avoir succédé à Alain Ducasse à l’hôtel Juana, Christian Morisset, y défend depuis près de vingt ans une gastronomie calme et droite et vient de servir son 30.000e plat culte et numéroté, créé en 1988, la selle d’agneau des Alpilles cuite en terre d’argile de Vallauris, gnocchi à la courge et truffes noires, légumes de saison, jus à la fleur de thym. Secondé par son fils Jordan, Christian Morisset demeure un cuisinier de la rigueur et du détail. Le figuier est à l’intérieur et la terrasse vit en plein air sur les remparts. Autre retrait, cette fois dans le Var, celui de L’Arbre au soleil qui perd son étoile sur le port du Lavandou.
Quelques jours avant la cérémonie de la 26e édition en Principauté de Monaco, les suppressions d’étoiles touchent quelques adresses emblématiques. Ainsi avec le départ de Bernard Pacaud de L’Ambroisie, plus ancien trois étoiles à Paris, passé de trois à deux alors que Le Suquet de Sébastien Bras à Laguiole, Le Relais de la Poste des Coussau à Magescq et le Chabichou à Courchevel sont rétrogradés à une étoile (17 maisons perdent leur unique macaron, 20 quittant le guide pour changements divers ou fermetures).
