«La Vague de Saint-Paul» est un refuge quatre étoiles sur une colline boisée proche de la Fondation Maeght, entre Vence et Saint-Paul… Belle carte de visite ! L’hôtel semble vivre depuis toujours dans ce cadre verdoyant, mouvement de courbes et de béton signé André Minangoy, architecte de la modernité Côte d’Azur des années 70 (1). «Au Jardin de la Vague», au décor blanc ponctué d’oeuvres d’art, l’accompagne de toutes ses baies jusqu’à la terrasse dominant piscine et oliviers. Un refuge, mais grand sud !
On n’imaginait pas une gastronomie s’installer durablement dans cet univers en pleine nature mais Akhara Chay, chef à l’empathie évidente et au parcours éloquent (2), réussit l’exercice depuis cinq ans avec toute la confiance de Guillaume Puig, directeur général depuis l’origine du projet, en 2012.
Sa gastronomie de saveurs et d’image a un style, ouvert et lisible, qui répond à l’esprit d’art contemporain de l’hôtel. L’escalope de foie gras signature, poivre de Timut, combawa et consommé au dashi, exprime d’entrée le talent sans frontières d’Akhara et la carte invite un jeu méditerranéen aux notes d’Asie: truite du Cians, condiment fraise-gingembre, avocat au wasabi et riz soufflé, fleur de courgette farcie de volaille et gambas, bisque thaï… tout au long du parcours on aime cette évasion ludique et cohérente avec le filet de saint -pierre, sumac, crémeux de riz basmati acidulé et safrané, bisque au lait de coco-citronnelle et galanga ou encore le filet de boeuf Angus laqué au barbecue, patates douces vanillées, sésame et sauce chimichuri.
Le décor du Jardin, où la rénovation de la cuisine vitrée est particulièrement réussie, offre libre cours à ce répertoire jamais figé, conduit avec Arnaud Thomel, second d’Akhara et le chef pâtissier Frédéric Benvenuti, compagnon de route depuis le Mas Candille. Il faut alors goûter la mousse aux deux chocolats, praliné et sorbet cacao, un classique revu avec tact ou l’ananas-mangue, douceur signature pochée à la verveine, crème lait coco, crumble au muscovado.
Cet ailleurs est donc bien dans l’actualité des bonnes tables de la Côte, réussi en petite équipe, avec l’arrivée cette année de Magali Jeanperrin, venue de La Toque d’Or à Cannes, directrice de la restauration, et de Clara Hocquard, jeune sommelière au beau parcours international, passée notamment par le terroir de Bellet. Art et lumière, lieu inédit, élégance sans tapage, Akhara, son énergie et ses plats voyageurs… Au Jardin de la Vague, vive Saint-Paul hors les murs !
- Marina Baie des Anges à Villeneuve-Loubet, Le Vista Palace à Roquebrune Cap Martin, le Domaine de Pierre Longue à Cannes…
- (2) Ghislaine Arabian, Alain Ducasse, le Royal Barrière à Deauville, le Mas Candille à Mougins, le Mas des Herbes Blanches à Joucas, en Luberon…
«Au Jardin de la Vague», Hôtel La Vague de Saint-Paul, chemin des Salettes, Saint-Paul de Vence. Tél. 04 92 11 20 00. Menu déjeuner en semaine 35 € (changé chaque jour), déjeuner du week-end 55 €. Menu-carte 78 €. Carte Blanche du Chef 95 €. «A La Table du Chef» (en cuisine, pour 4 pers.) 150 €. Ouvert en juillet-août mardi et mercredi soir et midi et soir de jeudi à dimanche midi (en septembre, ouvert du mardi soir au dimanche midi).
www.vaguesaint-paul.com
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ca fait plaisir de voir la naissance de nouveaux restaurant a Saint Paul, un village qui à besoin de quelques adresse moderne et bistronomique