Voilà une adresse taillée pour pointer sur les réseaux de la planète food. Ouverte mi juillet par les niçois Benjamin Rollin et Thomas Porcu, Yose (1), décor blanc, bois clairs et façade ocre, propose une vision séduisante de la cuisine du Pérou et de l’Amérique du Sud dans le quartier où la bistronomie est en mouvement perpétuel.
Bien sûr il y a les ceviches, collection marinée aussi contagieuse que la burrata, les sushis, tapas, tiramisu & Co… Mais à l’image de Peixes, une référence à Nice, Yose réussit l’exercice et va même plus loin dans l’approche culturelle.
Le classique – daurade, leche de tigre (le jus de la marinade), coriandre, maïs péruvien (choclo) et grillé, purée de patate douce – est pimenté sans fureur et joue aux dés sur une large palette d’arômes quand le tiradito cru, son cousin, est plus onctueux avec lamelles de thon, fèves, avocat et leche aux piments jaunes.
J’ai aimé le généreux de la paella péruvienne aux fruits de mer, le poulpe grillé, marinade épicée, tamarin, jora (boisson de maïs fermenté) et vitelottes, les accompagnements majeurs – coriandre, patate douce – l’éventail pimenté, le doux sucré des churros, la fraîcheur du ceviche d’ananas, leche de tigre, grenade et glace yaourt.
Enfin, suivez le tempo des cocktails comme le pisco sour, boisson nationale, dans une version jus de citron et hibiscus thé noir ou un Golden Negroni avec Suze, Martini ambré et mezcal vieilli en futs de chêne. On peut les déguster en cours de repas ou choisir un torrontes, vin blanc de Mendoza (Argentine). Et pour une fois, aucun vin nature en vue !
Eva Gonzalez, franco-péruvienne née à Lima, qui tenait auparavant Gusto, près du port, a élaboré la carte et apporte sa culture et sa connaissance des produits. Jordan Callen, passé au Monte Carlo Bay et au Monte Carlo Beach avant de lancer les restaurants «Chez Maman» à New York et Montréal, est tout aussi précieux dans la maîtrise quotidienne.
Ainsi Yose ne s’enferme pas dans l’exotique ou l’évangile de terroir mais fait découvrir l’une des cuisines les plus riches du monde et ses passerelles avec l’Asie et le Japon. Cette jeune adresse a du savoir, de l’envie, l’assiette est généreuse et l’addition sans piment. Alors, buena suerte Yose !
(1) Le mot n’est pas péruvien et rappelle à Thomas et Benjamin leurs débuts au Grand Hôtel du Parc Yosemite dans la Sierra Nevada, avant de rejoindre Bocuse à Orlando (Floride) et La Piquette (Washington) pour Benjamin, Orsay, Rulhmann et La Goulue (New York) pour Thomas.
Yose Bar & Cocina, 20 rue Bonaparte. Tél. 09 83 46 43 21. Carte 35/48 €. Cocktails 11 €. Fermé dim. midi et lundi. www.yoserestaurant.com
