Lorgues. Julien Collard, révélation à La Table de Pôl

Au cœur de Lorgues, à la trentaine de restaurants, aucun ordre à donner. Juste un conseil : découvrez La Table de Pôl !

Le petit Pôl a onze ans, il va à l’école à Draguignan et une particularité le distingue de ses camarades… un restaurant de Lorgues porte son prénom. Pôl peut en être fier car celui que Raphaël Révador ouvrit il y a dix ans et dont il dédia l’enseigne à son fils est une vraie bonne adresse. Dans la cité intra muros à la trentaine de restaurants, fréquentez qui vous voudrez – Le Chrissandier de Christophe Chabredier, bien sûr – mais retenez La Table de Pôl, à l’ombre des majestueux platanes du cours Clémenceau. Près de la fontaine XVIIIe dédiée au roi de Naples qui attribua à Lorgues le statut de ville libre, la terrasse est spacieuse, meublée éclectique, la salle claire et moderne, le bar à vins chaleureux.

Rachel, jeune écossaise à l’accueil pétillant et compagne du chef, commente sans accent (si léger !) la grande ardoise. L’assiette ? Libre, elle aussi, sans furia gastronomique ni plan-plan terroir, au-delà des plats du jour à la récitation touchante : mardi bourride, mercredi gigot d’agneau (corsé), aïoli du vendredi, andouillette de Callian le samedi…

Mieux encore que ces plats «tradi», la carte – elle change chaque jour – indique qu’il y a du sérieux en cuisine. Julien Collard, 25 ans, s’est formé à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle aux côtés de Benoît Witz, ce qui vaut tous les brevets de bonne conduite. Il y a appris ces fondamentaux: produit, maîtrise, simplicité. La preuve avec les couteaux à la provençale, le pain foccacia, mousse de chèvre et légumes croquants, entrées de fraîcheur, puis une craquante selle de cochon braisé et pommes des champs, enfin la soupe d’ananas, infusion passion et verveine qui pourrait être le dessert signature de la saison.

Sans jouer les ravis de l’auberge, il y a un soleil éclatant dans cette cuisine «cuisinée» à l’esprit légumier qu’on accompagnera de belles cuvées varoises, Clos de l’Ours, Château de Selles (Domaines Ott), Château des Sarrins, Clos Madame du Château Rasque… On pense alors au Bib Gourmand, qui est bien plus qu’un accessit au Michelin. Avec ces bonnes vibrations, la sage conduite de Raphaël et les idées claires de Rachel et Julien, La Table de Pôl y est-elle éligible ? Oui, incontestablement.