Eze-Village. « Les Terrasses d’Eze »: grand bleu au Tillac

Au restaurant gastronomique des Terrasses d’Eze, Guillaume Keller et Gianluca Giorgeschi signent une «carte jeune» épatante de justesse.

C’est çà, la jeunesse ! Monter haut, chercher la lumière et pourquoi pas dominer la situation. Mais à Eze, c’est une autre histoire. La gastronomie est en vue et les talents sont bien en place. Patrick Raingeard, incontestable au Cap Estel, Arnaud Faye en pleine maturité au Château de la Chèvre d’Or, Matthieu Gasnier au Château Eza... Dans ce périmètre classé au patrimoine émotion de la Riviera, difficile de se faire une renommée. La voici pourtant, aux Terrasses d’ Eze, sur la route de la Turbie où le chef Guillaume Keller et le chef pâtissier Gianluca Giorgeschi font du Tillac (1) une table qui compte, gastronomie de son temps, salle et terrasse avec vue panoramique sur la Méditerranée.

Jusqu’à sa rénovation, l’an dernier, cet hôtel quatre étoiles (2) que dirige désormais Fédérica Serena, manquait de visibilité et de cohérence culinaire. Depuis, Guillaume Keller a remis la gastronomie en ordre. Pas de coups d’éclat mais une modernité libre et délicate. Bien sûr, on cherche les influences, celles d’Edouard Loubet à Bonnieux, où Guillaume a travaillé à La Bastide de Capelongue et d’Anne-Sophie Pic à Valence sont évidentes, sans oublier l’Hôtel des Deux Rocs (Seillans) et la Brasserie de l’Ouest de Paul Bocuse.

En première douceur, le moelleux d’épinard, parfait dans un bouillon d’infusion à l’oeillet d’Inde (tagète) anisé. Les «cochonnets» de foie gras à la pistache, pain de maïs, condiment clémentine, sont des petits personnages verts à croquer mais le cèpe en croûte et salade aux arômes de truffe peine à convaincre, contrairement au cabillaud en infusion de mandarine d’Eze et spaghetti de courge et au suprême de volaille en croûte de muesli, laqué de truffe. 

Enfin, ne pas manquer les desserts de Gianluca Giorgeschi, ancien notamment du Quattro Passi Netrano sur la côte amalfitaine, de Lenôtre, d’ Elsa au Monte-Carlo Beach Monaco… Stylé lui aussi, de cette génération qui mène la vie dure au «trop sucré» et concilie équilibre et recherche. Ainsi avec le crémeux au chocolat turinois gianduja, lamelles de chocolat et sauce verveine, très architecturé, et une clémentine rôtie à la sarriette, biscuit vanille, tout en gourmandise.

Dommage que la carte des vins, en manque de domaines, soit en retrait de la gastronomie subtile et rassurante qui fait du Tillac la nouvelle pépite du pays d’Eze. Mais le coup de coeur demeure pour cette table d’altitude.

(1) Tillac, pont supérieur d’un navire en bois.

(2) Avec toutes chambres plein sud, spa, fitness, piscine à débordement, tennis, jardin botanique, potager…