Ollioules. « Bouchon » : un travail de Romain !

Vous prononcez bouchon et vous pensez zinc, tournée du patron, plats canailles et fond de terroir… Les bons vieux clichés. Cà, c’était jadis. La nouvelle génération a une pêche d’enfer et ses comptoirs branchés ont conquis les villes. Et puis il y a l’adresse venue d’ailleurs. Cet ovni, c’est «Bouchon», dans la zone commerciale d’Ollioules, voisin de Carrefour et Picard, cube de béton au pays des ronds-points. A vos gps…

Créé à l’origine par Guilhem Boyer, Christophe Maize et Marc Royer, ce resto-cave à vins est une réussite, coin caché, ensoleillé et bon vivant avec terrasse vitrée, table d’hôtes à l’étage et salle (sur-) peuplée de bouteilles.

Dans ce lieu du vin, la cuisine du toulonnais Romain Janin, secondé par Thibaud Garcia, fait merveille. L’assiette joue un ton au-dessus du registre bistrotier attendu, copieuse, dressée avec soin, dans la fraîcheur du marché.

Caillette aux blettes et pruneaux à l’armagnac, «rosette» de selle d’agneau avec légumes poêlés et crémeux de cèleri-rave, tête de veau à la plancha et mayonnaise truffée, délicieux cheese-cake à l’ananas rôti au romarin, enfin le pain perdu brioché, caramel cannelle, tartare de poire et glace bulgare… on est loin des brèves de comptoir.

C’est gourmand, ciselé dès le plat du moment (13 €), tel le filet mignon de cochon rôti sauce vierge au lard, olives ligures et radis daïkon, et la carte, écrite avant le service – Amandine et Natassia, adorables – change chaque jour.

Mais les vins ? Bouchon, c’est Byzance. Hakob Yessayan, arménien de Yerevan et bagage étoilé (Michel Trama, Gilles Goujon, Alain Ducasse (Abbaye de la Celle), Gorges Blanc, Sébastien Sanjou…), a rejoint ce pays des mille et une cuvées. Pas facile de passer des adresses huppées à une table simple où le convivial vaut l’expertise. Mais entre midis minutés, dîners d’amateurs et soirées vignerons, il réussit à imprimer sa marque et invite à prix caviste (au verre, de 5 à 20 €) jolis vins de soif et high society des vignobles. Julienas de David Chapel, Petit Chablis Domaine d’Elise, Alsace pinot gris «K» (Kubler), Côtes du Roussillon Clos des Fées (Hervé Bizeul)… A la santé de «Bouchon»!