Laissons de côté le mot bistronomie, appellation peu contrôlée mais qui a le mérite d’abriter parfois de jeunes adresses en pleine ascension. Oublions celui de bistrot, vétéran ancré dans l’histoire de la restauration mais qui ne convient pas à cette table créée, animée, vécue depuis quinze ans par Stéphane Chenneveau, vendéen au caractère bien trempé, formé notamment auprès de Jacques Maximin et de Joël Garault. Décor sobre, casiers remplis de bouteilles, cuisine ouverte, terrasse protégée, tonneau pour prendre un verre à l’angle des rues Delille et Gioffredo, la définition de «restaurant à vin» est plus adaptée. C’est Stéphane qui l’a trouvée et pourquoi le contrarier puisque la table est bonne, l’assiette généreuse, les produits et les saisons respectés.
Photo JG
Aujourd’hui, la plupart du temps, Stéphane est seul en cuisine. On le dirait entré en résistance. Résister au temps qui passe, à une conjoncture compliquée, aux problèmes de recrutement, terrible fardeau pour la restauration. Mais qu’on se rassure, L’Atelier, repaire du bien manger et du bien boire, a de la ressource et son tôlier de la suite dans les recettes.
Il s’est fait connaître par sa collection de soccas (bresaola et mozzarella di buffala, tartare de thon, artichaut et agrumes, calamars, pata negra et chorizo…), dont les versions ravivent cet incontournable de la cuisine niçoise.
Pour ma part je préfère son habileté à puiser dans le répertoire de la cuisine française et pas seulement dans ceux de Provence ou de Riviera. Il faut goûter les pousses de brocolis, raviolis de brocolis, praliné de sésame et poutargue râpée. Le magret de canard sur le grill, girolles poêlées, raviolis de panais et crème champignons. Le râble de lapin farci d’échalotes et oignons caramélisés, filet d’anchois, purée de pommes de terre, crème façon pissalat. Le bœuf « Hereford », cœur d’entrecôte sur le grill, grosses frites, crème de béarnaise et mayo à l’huile d’herbes. Sans oublier l’instant du dessert dont un fraises et sorbet, délicieuse note fraîcheur, les snickers maison ou un final agrumes (Nice et Corse), crème et gelée citron, huile d’olive, meringue, confit de clémentine et sorbet mandarine. A l’évidence, ces plats sont d’un chercheur de saveurs et sa cuisine d’une gastronomie authentique.
Enfin, L’Atelier est un univers de quilles peuplé de cuvées d’excellente compagnie. Au service, un autre Stéphane, disons plus jeune… conseille avec humour et savoir les domaines au long cours comme les cuvées-découvertes du gisement maison. Ce sont des « rosés clairs » de Provence, Clos Saint Vincent (Bellet), Les Terres promises, Le Clos de l’Ours… Les précieuses cuvées du Domaine Tempier en Bandol (La Migoua, Cabassaou, La Tourtine). Ou encore la cuvée Nitchivo du Domaine Myrko Tépus (Coteaux du Verdon), le Savennières de Damien Laureau en Val de Loire, Le Clos du Tue Boeuf en Touraine, Les Fiefs Vendéens de Thierry Michon, le tendre rosé de Romain Le Bars (Lirac-Côtes du Rhône)… L’esprit de recherche et l’éclectisme de cave font les bons accords mets-vins de cette adresse au bon rapport prix-plaisir, à quelques pas du Musée d’Art Contemporain.
L’Atelier, 17 Rue Gioffredo, Nice. Menu déjeuner 25 €. Menus déjeuner et dîner 49, 68 et 85 € (en trois à six séquences). Entrées 17 €, soccas 25 €. Fermé samedi, dimanche, lundi.
Tél . 04 93 85 50 74. Site : www.l-atelier-restaurant-nice.com
