Connaissez-vous l’histoire, édifiante, singulière, du père et du fils? Le premier, 58 ans, chef au riche et long parcours, s’est éloigné de la Riviera où il a étoilé l’un de ses lieux magiques, l’Hôtel Cap-Estel, pour créer le restaurant « Père & Fils » à Sclos de Contes, le village où il réside, au nord de Nice. Le second, 31 ans, a quitté Aix en Provence où il dirigeait l’exploitation des trois restaurants du groupe Ronan Kernen et l’a rejoint pour relever ce défi familial. Fusionnels, complémentaires, passionnés, les voici au coeur du sujet, prêts pour l’aventure. Ensemble.
Commençons par la cuisine. Au Cap-Estel, j’ai aimé la gastronomie élégante et précise de Patrick Raingeard, étoilé de confiance habile à marier terroirs, mers et océans, comme dans l’un de ses plats signature, un carpaccio de Saint-Jacques, betteraves et jus de mandarine, crème glacée de caviar.
A Sclos de Contes, à une vingtaine de minutes de Nice, on le retrouve presque «nature», loin du luxe hôtelier et de sa brigade aux étoiles mais talent et savoir-faire intacts, au plus près de ce qu’on attend d’une (bonne) adresse au village.
Sa cuisine séduit sans peine, du détail de la carte au goût des choses sans lequel il n’y a pas de rendez-vous sincère. Elle est d’un chef au long cours (1), apprécié depuis ses débuts près de Nantes, sa ville natale, jusqu’aux années étoilées du Cap-Estel, somptueux hôtel-presqu’île de la Riviera.
Quatre entrées, cinq plats, quatre desserts, à votre choix, à vos envies. Les barbajuans, ces copains des pays mentonnais et niçois, précèdent la courgette-fleur au chèvre frais farcie aux poivrons doux, huile verveine ; le loup mariné, croquant de céleri au citron et livèche ; l’artichaut poivrade frit et rémoulade de calamars, crémeux de maïs. Puis la brandade de volaille de Tourrette-Levens, parmentier de cuisses confites, la truite du Cians poêlée au citron-caviar de Carros et curry de légumes, ou un quasi de veau limousin aux cerises, soja et paprika.
Enfin la pêche rôtie au miel de lavande de Grasse, sorbet pêche, orange et tilleul, sans oublier les chèvres de la Fromagerie Henri IV à Coaraze et le large choix d’une carte des vins avisée et sans diktat de vins nature. Avec son ami Philippe Rousselot, à ses côtés dès les premiers plats en terre nantaise, Patrick Raingeard pose sa cuisine et se fait aubergiste. Une semaine après l’ouverture, « Père & Fils » a réussi son entrée et la belle aventure peut commencer.
Patrick Raingeard écarte les termes de bistrot, d’auberge, de restaurant et celui de «petite adresse». Petit, cet adjectif brandi à tout bout de champ, qui se dit votre ami, peut vous expédier au rang de table sympathique mais un peu limitée. A Sclos rien de tout cela. Edouard et Patrick parlent de «lieu de vie et d’envie», jolie formule. Père et Fils se livre tel qu’ils l’ont imaginé, un lieu de partage, lumineux, gourmand, d’une modestie élégante. A Edouard le tempo et la simplicité de l’accueil, la gestion, le développement et l’attention du service où le jeune charme de Lila, venue du Lycée hôtelier Jeanne et Paul Augier à Nice, fait merveille.
Au delà du récit familial on retient cette image nouvelle, place de l’abbé Cauvin, à deux pas de l’église Sainte Hélène. L’ex bar PMU a disparu au profit d’une adresse moderne pour faims d’aujourd’hui. Terrasse sur la place, spacieuse, ombragée, intérieur aux tons vert-amande, pierre et bois clairs, cave vitrée, comptoir pour la convivialité entre cuisine et salle, fenêtres sur la vallée…
La gastronomie, quand elle est sûrement menée et s’exprime en harmonie avec le lieu qui l’accueille, quel plaisir! Depuis quelques années, le haut-pays niçois s’ouvre ainsi à plus de créativité. Dans ses villages ou en pleine nature, nouveaux talents et chefs d’expérience changent peu à peu le paysage, pratiquent le bio et l’équitable, cherchent le meilleur des producteurs locaux. Ainsi Quintessence à Roubion, l’Auberge de la Roche à Valdeblore, Les Plaisirs à Peillon, La Table des Baous à Saint-Jeannet, La Buona Mangiuca à Massoins, L’Air du temps à Saint-Martin Vésubie… enfin Père et Fils, adresse du bien vivre et du bonheur en famille, qu’il est urgent de découvrir et conseillé de revenir.
«Père & Fils», 8 place de l’abbé Cauvin, Sclos-de-Contes. Tel. 04 93 72 62 87. Menu 50 €, entrée, plat, dessert. Plat du jour 21 € à midi. Carte env. 60/70 €. Fermé dimanche soir, lundi, mardi. www.perefilsraingeard.fr
(1) A Paris, Ladurée-Champs Élysées aux côtés de Pierre Hermé, Ledoyen avec Jacques Maximin, L’Arpège avec Alain Passard. A Monaco Le Zebra Square puis Le Port Palace où il apporte une étoile Michelin en 2009, qu’il retrouve en 2013 et conservera jusqu’à l’an dernier au Cap-Estel à Èze-bord de mer (La Table de Patrick Raingeard).
