Nice. « Sushi K » : Kei Matsushima, le retour aux sources

On pense avoir fait le tour de la planète sushis et du tsunami qui déferle hors du Japon et il y a toujours une bouchée à découvrir. Prenez Keisuke Matsushima. Il a conquis Nice, y a créé plus d’une adresse – Kei, Poséidon, L’Ecole de Nice – a gagné puis perdu une étoile et, sur l’instant, disait vouloir quitter la Côte d’Azur… Il s’est ravisé et vient d’ouvrir Sushi K dans la salle de ses débuts (Kei’s Passion, 2002).

Sa gastronomie demeure 22 rue de France, et cet «atelier» ouvert début novembre, est l’entrée voisine, place Croix de Marbre. Décor minimaliste, sept places – le chiffre du partage – autour d’un comptoir de bois clair, la pénombre pour le chef-sushi… on vient pour le goût, le geste, le produit, l’éthique peut-être, loin des teppanyaki-spectacle qui brûlent les planches.

C’est le pari de Kei et son retour aux sources. On connaît son habileté à marier culture et gastronomie, art dans lequel les Japonais sont passés maîtres. Il fait aujourd’hui découvrir les sushis de sa région natale, Fukuoka et l’île de Kyushu, au sud du Japon, dont le chef Takao Kobuchi est aussi originaire.

Je ne suis pas plus expert en sushis qu’en cuisine traditionnelle (kaiseki), mais en deux menus – dix pièces et deux makis – j’oublie aussitôt, comme vous oublierez demain, la sushimania et ses grains de riz à la chaîne qui distraient les étourneaux. Ici, on les dorlote dans la paume de la main, la cuisson est douce, la montée en puissance des saveurs se fait par paliers, du ragoût de racines de lotus et champignons shiitake sauce soja à la soupe miso d’algues wakame.

Takao ne fait pas un numéro d’illusionniste, il façonne, minute après minute, des sushis d’horloger. Loup macéré dans les feuilles d’algues, calamar et yuzu (… de Saint-Jeannet : La Clémandine), daube de poulpe, chinchard et Saint-Jacques, ou thon cuit puis mariné, on traque la faute et on ne trouve que quelques redites (le poulpe).

J’ai aimé l’art, sans le rituel, de la découpe – nette, au long couteau, pour les sashimis – le jeu des condiments, à chaque sushi son assaisonnement, le lent chemin des notes sucrées. Une cuisine « de peu » comme on dirait à Nice, qui va à l’essentiel.

La question est de savoir s’il y a, ici et sur la Côte d’Azur, une clientèle pouvant apprécier cet art du cru et du naturel au-delà de 50/70€. Oui, on l’espère, d’autant qu’une formule d’approche (35 €) est proposée au déjeuner. La maîtrise de Takao, la qualité des produits, jusqu’à l’accès à la riche carte des vins du restaurant de Kei, Sushi K séduit, calme et confidentiel. Pourquoi ne pas avoir eu l’idée plus tôt ?