Bandol. « Le Shardana »: Thomas l’autodidacte

Résumons Bandol à table… Il y a Les Oliviers et la belle cuisine de Jérémy Szaplicki à l’Hôtel Ile Rousse, L’Espérance de Gilles Pradines ou encore L’Atelier du Goût, mais dont je ne connais pas la version nouvelle… C’est un peu court ? Ah oui, le front de mer et quelques belles terrasses au soleil… Mais connaissez-vous Le Shardana de Thomas Cristiani ?

Rien de plus attachant qu’un restaurant qui débute, mord dans la vie et accueille avec enthousiasme. En voici un exemple. Shardana ou le peuple de la mer en vieux sarde… donc ne pas « chouiner » et prononcer « Sardana » ! En cuisine, il y a comme un désir d’île, celle où Thomas le hyérois a rencontré Milena et a appris, sans maître ni école de gastronomie, l’art de la simplicité, si méditerranéen. Quelques fourneaux plus tard, de la Sardaigne à Sanary et depuis trois ans à Bandol (La Brise), il apporte cet air vif insulaire, plus affirmé encore depuis qu’il a ouvert son restaurant l’été dernier. Avant, c’était Le Marché. Aujourd’hui, c’est clair et de son temps, espace et modernité légère pour vingt-cinq couverts, comptoir, cave à vins vitrée, baies ouvertes sur la rue et terrasse.

Sardaigne à part, je craignais que le terroir, du pane carasau croustillant, ce papier à musique en forme de crêpe, aux malloreddus, petits gnocchis de semoule parfumés au safran, sauce à la tomate, saucisse et fromage pecorino, ne soit un peu brut de soleil. Mais Thomas l’autodidacte la joue franco-sarde avec talent, épice, parfume et dynamise. Les culurgiones, spécialité de l’Ogliastra, raviolis ronds garnis de pomme de terre et pecorino, sont cuisinés façon terre-mer avec cèpes et langoustines saisies sur velouté de butternut.

Et que ce soit la mise en bouche – un délicieux velouté de panais au parfum de myrte -l’entrée (raviole de langoustines, bisque et basilic) ou les desserts – la seadas, raviole farcie au fromage doux, enrobée de miel, zestes de pompia (agrume de la province de Nuoro) et sorbet citron – il cherche l’équilibre entre recette d’origine et version nouvelle. Un panettone (piémontais, de Maina, géant du pandoro, à Fossano) ? Oui mais façon pain perdu, rôti aux pommes, glace crème glacée de lait entier et copeaux de chocolat (la stracciatella, recette lombarde).

Tous les deux mois arrivent des produits de Sardaigne, la carte des vins accueille ses jolis vins de soif – cépages vermentino, cannonau, carignano… – quelques Bandol (Castell-Reynoard, Lafran-Veyrolles…) ou le Domaine des Sarrins en Côtes de Provence et puis il y a le sourire et l’accueil de Milena, naturelle et joyeuse, l’autre atout du Shardana.

S’il sait interpréter et démarginaliser un terroir, avec son authenticité et ses redites, Thomas Cristiani a les moyens de prouver plus et on attend qu’il élargisse son champ de recherche. Simple question de temps. Gérald Passédat, le 3 étoiles de Marseille, expert en Méditerranée, a aimé l’envie de cette jeune adresse et la passion du cuisinier, jamais en panne de mots et d’idées. Et puis un restaurant dont le chef est fan de blues/rock, qui aime Keith Richards, BB King, Jimmy Hendrix ou Santana et accroche au mur sa guitare préférée, ne peut être mauvais !