Ile de Porquerolles. Nouveau cap en cuisine et charme intact au Mas du Langoustier

Changement de cap au Mas du Langoustier. Moins de pure gastronomie, la terrasse de La Pinède plutôt que le chic de L’Olivier et priorité à une restauration plus conviviale dans cette demeure de famille au charme intact, véritable île dans l’île.

Vous aviez pensé à Bali ou aux Caraïbes et vous avez choisi Porquerolles. Partir sans s’éloigner, dans cette île classée, protégée mais assiégée aussi certains jours d’été. Peut-être votre destination est-elle le Mas du Langoustier, cette «île dans l’île», cet ailleurs au charme méditerranéen et à l’atmosphère de demeure de famille.

Longtemps, L’Olivier, sa table gastronomique, a joué dans la cour des étoilés. Michel Sarran y fit escale avant de gagner Toulouse et de briller à Top Chef, Joël Guillet – chef durant près de vingt ans et le véritable inspirateur de cette cuisine méditerranéenne – faillit être naturalisé îlien et Julien Le Goff, parti cette année aux Lodges Sainte-Victoire (Le Tholonet), conserva cet esprit sud.

Pendant ce temps la terre a tourné, une certaine gastronomie s’est démonétisée et Salvatore Troia, le directeur général, en a tiré les conclusions. Adieu aux plats de recherche, l’heure est au rassemblement sur la terrasse moins guindée de La Pinède, où Gabriel Perona et son second Pierre Penisson proposent une cuisine de bonne facture. 

La conversion semble réussie même si la terrine de foie gras à l’huile de truffe, filandreuse et ramollie, m’a paru une entrée hors sujet. La soupe de poissons de roche, elle, était sans reproche, comme le loup contisé au pistou, pistache et petits légumes, parfait avec une cuvée 100% rolle du Domaine de la Courtade.

Le porc «Capelin», cochon rustique du Cantal, confit à la sauge, poivre de timut (Népal) aux notes d’agrumes, tchuli hymalayen et baie de sansho (Japon), crémeux d’oignons grillés et fumés, n’était peut-être pas méditerranéen mais gourmand, terrien et voyageur, avant un inattendu pastel de nata très lisboète et, plus classique, un crémeux au citron, marmelade aux agrumes, meringue à la coriandre et sorbet pamplemousse.

A l’ombre des pins, même en rangs serrés, et avec la meilleure volonté d’un service parfois débordé, la convivialité fonctionne, notamment à la généreuse carte de midi (tagliatelle à la bisque crémeuse et gambas grillées, maigre et pâtes de Sardaigne…) et les clients votent pour l’aggiornamento culinaire, le charme vintage et l’environnement-refuge. Alors, ni Bali, ni les Caraïbes… Porquerolles, bien sûr.