Ah, l’étoile Michelin !… L’obtenir un jour, l’avoir ou non méritée, la perdre à tort ou à raison, partir à sa reconquête, parfois jusqu’à l’obsession ou la rendre comme on devance la sanction ou on se délivre d’un fardeau… l’histoire de la restauration ne manque pas de rebondissements étoilés ! A Callas, L’Hostellerie des Gorges de Pennafort créée par Philippe Da Silva en 1990, témoigne que la reconnaissance par le guide rouge est toujours d’actualité.
Cinq ans après la disparition de ce chef historique – ce fut l’un des premiers drames du Covid – cette belle maison au cœur du Var, propriété de la famille Garrassin, n’a renoncé ni à sa gastronomie ni à l’étoile, retirée en 2022. La mission a été confiée à Anthony Salliège, second de Philippe Da Silva, rejoint par Julien Lépine, ancien de l’hostellerie. J’ai aimé cette complicité entre Anthony le bourguignon et Julien le varois (d’Ollioules), amorcée en 2024 et je viens de la retrouver, intacte, en cet été de canicule.
Les Gorges de Pennafort file aujourd’hui une gastronomie élégante, créative sans audace, maîtrisée, minutée. On n’attendait pas une révolution à faire pâmer le Fooding, on redoutait plutôt un embourgeoisement propre aux maisons anciennes et clients à l’identique. En 2026 le changement se poursuit en douceur et respecte l’essentiel. Talent saucier, netteté des saveurs, sage gourmandise, confort de la salle aux deux expositions, ample terrasse et cave vitrée, service conduit par Vince Andjelkovic et celui du vin par Odile Denoyelle, fidèles à l’esprit maison, tout d’hospitalité.
A la générosité d’autrefois et à l’enthousiasme débordant des menus signés Da Silva a succédé un tempo plus léger, tout en délicatesse. L’amuse-bouche souligne cette « normalisation », délicieuse tomate ananas et roquette, sorbet basilic et pickles d’oignon rouge, tout comme le granité, sorbet citron noir servi en intermède. «Une nouvelle aventure culinaire inédite, un voyage gastronomique d’exception»… n’exagérons rien. Éviter une redite de ces glorieuses années semblait nécessaire, allégeant les menus sans exagérer l’épure.
En introduction des menus ( «Au bord de l’Endre», «Balade sensorielle, «Trésors des Gorges»), les ravioles, foie gras, parmesan et huile d’olive de Callas rendent un juste hommage à la gastronomie d’avant. Simple marqueur. La suite invite d’autres avancées gustatives, tels le loup doré à l’exacte cuisson, aubergine et citron confit et jus à la verveine, l’agneau braisé, fort gourmand,courgettes-fleur, olives noires et chutney de tomate verte, ou en dessert, la framboise, riz au lait et pesto à l’estragon.
Les chefs ne sont pas des aventuriers de quelque cause perdue, ils préfèrent la poésie à la magie, croisent saveurs et couleurs, ont la main sûre et cultivent un lien solide avec leurs producteurs locaux (1). Ces options ne se contredisent pas. Même si j’ai ressenti quelques trous d’air avec l’encornet du premier menu, girolles, ris de veau, salicorne, noisettes et jus au Noilly, à l’escorte plus savoureuse que l’encornet lui-même, «juste saisi» (juste!), «plébiscité par les clients» (soit !) ou avec la nectarine blanche pochée en raviole, verveine et abricot confit, un peu perdue dans sa multiplication de douceurs, le déjeuner avait belle tenue, maîtrise des jus et des sauces, sincérité, subtilité sans effets d’image. Pennafort est toujours dans la course.
Mais alors, cette étoile ? Les Gorges de Pennafort la vaut bien, pour la droiture de cette gastronomie. Simplement, le guide suprême ne revient pas souvent sur la chose jugée et, lui aussi, « manque de personnel»… Mais qu’il revienne ! Au cœur du Var, dans l’un de ses plus beaux décors – les falaises aux ocres de Colorado, face à l’entrée du domaine – pour vérifier que l’histoire continue, celle d’une maison au classicisme éclairé qui a toute sa place dans le monde étoilé de Provence.
- Notamment les escargots de la Ferme de l’Espigaou à Callas, l’huître de Tamaris (La Seyne-sur-Mer), le pain de Figanières (Maison Oudard), l’huile d’olive du Domaine Saint-Julien (Tourves), le brebis de la Fromagerie La Pastourelle à Chateaudouble, les fromages de la Ferme du Bessillon à Cotignac, les agrumes du Domaine de Jasson (La Londe-les-Maures), le safran des 4 Lunes (Callas), les figues de Solliès (Domaine Fabre)…
Les Gorges de Pennafort, D25, Callas. Tél. 04 94 76 66 51. Menus 95 € (à déj. mercredi à vendredi, sauf fériés), 115 et 180 €. Carte environ 110/140 €. Fermé lundi, mardi.
Site www.hostellerie-pennafort.com
