Comme au spectacle, on pourrait appeler cela un comeback. Le Sud ou Christophe Pétra, le retour. Après une parenthèse de vingt-cinq ans, passée en grande partie au Luxembourg puis au Smash Club de Cavalière,, cet ancien de Bocuse, Chibois et Raimbault a repris son restaurant, que le créatif Fabricio Delgaudio avait rebaptisé L’Empreinte en 2017.
A l’évidence, l’enfant du pays (Cavalière) entend marquer la sienne : repeint en vert et jaune comme à l’origine, Le Sud est sa citadelle reconquise. Après avoir succédé à Laurent Tarridec à la grande époque des Roches en 1997, il en avait fait une escale étoilée courue par la clientèle des résidences alentours, le Fort de Brégançon inclus.
Aujourd’hui on retrouve sa marque, une gastronomie lisible et un classicisme aubergiste qui rassurent les fidèles et démontrent qu’on peut réécrire l’histoire et séduire de nouveaux clients. J’ai goûté fin août le menu unique proposé le soir, témoin de ce revival culinaire. Quelques soupçons de truffes en mise en bouche, avec le croustido ou le cappuccino avec pétoncles et crème de cèpes, puis un risotto de girolles et trompettes de la mort, sauce Périgueux, belle entrée terrienne. On aimait le loup et sa déclinaison de carottes, émulsion d’oranges crémeuses, beaucoup moins la rude cuisson du magret, un résistant de la première heure aux lames les plus aiguisées.
Mais il se passait quelque chose, de l’ordre de la transmission. Le demi pigeon en croûte, foie gras, choux et purée de pommes de terre truffée était du 100% Pétra, provençal, presque automnal, quand un dessert mariant chou-fleur et noix de coco semblait un final nouveau, inattendu, tout en légèreté et peut-être appelé à devenir signature.
Et cette histoire de transmission ? Séverin, 19 ans, le fils de Christophe Pétra, est le chef du Sud deuxième époque, il est en construction, vaillant à la tête d’une jeune équipe, acteur d’une modernité nouvelle. Le père, rajeuni et toujours hyperactif, veille à la ligne culinaire et tient boutique gourmande au rond-point de Cavalière avec Laura, son épouse, proposant des repas à domicile «aux couleurs du sud» jusqu’à cent km à la ronde.
Enfin il y a Tony, le compagnon de route, trente ans à ses côtés, engagé aussi au Maurin des Maures (Le Rayol Canadel) de son cousin Dédé Delmonte, autre figure de la restauration varoise. Tony ou le verbe éternel, à la table et au moulin, infatigable et chaleureux, de l’accueil jusqu’à l’au revoir, murmurant à chacun (intelligiblement !) «on va vous gâter !», signe de ralliement pour le fan club toujours renouvelé d’un Sud de légende !
Av. des trois dauphins, Aiguebelle, Le Lavandou. Tél. 04 94 05 76 98. Menu 44 €. Fermé lundi. La Boutique de Laura et Christophe, rond-point de Cavalière, ouvert tlj et au marché du Lavandou le jeudi matin.
