L’arrivée à Lorgues d’un chef Meilleur Ouvrier de France est la nouvelle du printemps dans le centre Var. Pour une ville qui ne manque pas de bonnes tables ce n’était sans doute pas pas un besoin absolu mais l’offre de restauration en est singulièrement enrichie.
En reprenant La Table du Moulin, adresse historique située au pied de la Collégiale Saint-Martin, Jacques Rolancy, MOF 1996, redonne vie à un ancien moulin à huile XVIIIe.
La salle voûtée à l’imposante meule de pierre et aux pressoirs intacts date un peu mais a été rafraîchie et la terrasse au sol en fausse pelouse et au décor végétal a vue sur le clocher de la Collégiale. Le décor est ainsi planté d’un restaurant paisible et ensoleillé à deux pas du cœur de ville.
Pour ce lyonnais au curriculum bétonné c’est le grand rebond. Passé chez Orsi, Chapel, L’Auberge du Père Bise, Robuchon (au temps du Jamin), Taillevent ou encore L’Auberge des Templiers aux Bézards, il a tenu les fourneaux du Hilton Park Lane à Londres avant de devenir chef des Viviers à Nice en 2006, qu’il rebaptisa Rolancy’s mais dut quitter en 2020 au temps du premier confinement. Le parcours est étoffé, le liseré du col reste tricolore mais Jacques Rolancy, associé à Laurent Magret dans cette nouvelle aventure, ne prend pas Lorgues pour un terrain conquis.
J’ai retrouvé dès sa première carte son bon sens et sa maîtrise. Nems de courgettes, ricotta et chèvre frais, petits farcis de pomme grenaille en cochonaille et foie gras, délicieux tajine de légumes et falafels, filet de cabillaud juste cuit, caramélisé au miso, asperges et pommes nouvelles tièdes en salade, enfin la brioche perdue, glace vanille ou la tarte tatin et quenelles de crème double, voilà des plats gourmands qui ne vous laissent pas en rase campagne, l’assiette esseulée et la portion congrue.
Jacques Rolancy fait simplement ce qu’il a toujours su faire. Cuisiner. C’est même un plaisir de voir cet artisan sincère se remettre à l’ouvrage sans glorifier le passé ni faire la leçon et aborder son chapitre varois avec modestie et à prix sages. Un semainier invite selon les jours brandade de morue, poitrine de cochon à la plancha ou croque-monsieur et jambon blanc truffé et l’offre de midi s’intitule, sans aucune démago, «menu des travailleurs». C’est tout dire.
5 rue des Climènes. Tel. 04 89 53 42 20. Menus 25 et 29 € à déj. 38 € à dîner. Fermé dim. soir et lundi. Parking gratuit face au restaurant.
