Pas un jour, un mois ou une saison sans qu’à propos d’une adresse, un préposé à la critique gastronomique n’écrive le mot «histoire». Table, terroir, produit… tout doit raconter une histoire. Que de récits éloquents appelés au chevet de menus improbables ! Mais à La Celle, L’Hostellerie de l’Abbaye offre refuge au cœur d’une grande Provence qui s’impose d’elle-même et offre bonne table.
photo J.G.
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La place du Général de Gaulle où chaque matin commence au Café du Midi, la chambre où il dormit, l’abbaye royale bénédictine, joyau de l’art roman restauré tel un trésor, la demeure XVIIIe avec chapelle, parc, terrasse sous les platanes, les bronzes de Nathalie Decoster – mais qui est l’homme «en marche» qui Giacomettise dans le parc? – cet ailleurs a tant à raconter…
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En cuisine, on ne révise pas trente-six chapitres. Deux chefs en près de vingt ans, Benoît Witz et Nicolas Pierantoni. Le premier, de La Bastide de Moustiers à l’Hostellerie de l’Abbaye et aujourd’hui chef du Vistamar à Monaco (Hôtel Hermitage), est un «ducassien» historique. Dès 1999, il a appliqué ici «l’art du simple» prôné par Alain Ducasse : socle terroir, authenticité, produit. Le second, enfant du pays, né à Brignoles, connait par cœur ce paysage qu’il a dessiné à ses côtés, lui aussi artisan discret, aujourd’hui “héritier” légitime de cet esprit maison.
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Les artichauts violets en barigoule et brousse des Roves, les pâtes artisanales, petits pois et riquette, le pagre de Méditerranée et fenouil fondant, la volaille (des Landes) gnocchis et pousses d’épinards, la panna cotta, fraises et rhubarbe…
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Sous la véranda dédiée autrefois aux seuls petits déjeuners ou sur la délicieuse terrasse du parc, on goûte le plaisir et la méthode, le service enjoué, l’étoile Michelin pour le supplément-confiance.
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Dominique Potier, qui dirigea les Maisons Ducasse en Provence et son restaurant Beige à Tokyo, veille à cet équilibre, apporte ses expériences d’ailleurs et sa compréhension d’ici. Qu’importe la grille châtelaine, les boiseries, le poids de l’Histoire… ce luxe n’est ni gaullien, ni homérique. L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, l’une des références de la chaîne des Collectionneurs, ne frime pas, elle apaise.
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Infos pratiques
- Adresse : Hostellerie de l’Abbaye de la Celle (Les Collectionneurs), 10 place du Général de Gaulle, La Celle en Provence.
- Tél : 04 98 05 14 14.
- Site : www.abbaye-celle.com
- Menu : Menus 42 et 52 € à déj. en semaine, 77 et 105 €.
