Le Paradou. Stéphan Paroche, tout près de l’étoile

Au Paradou, campagne discrète entre Les Baux et Fontvieille, connaissez-vous le Hameau des Baux? Cinq hectares avec oliveraie, potager bio, placette, fontaine, architecture provençale. Il ne manquerait plus que les santons (1) si cet hôtel de charme, que dirige Matthieu Favrot, venu de L’Auberge du Père Bise, vivait au passé, ce qui n’est pas le cas.

Au contraire, l’intérieur est de son temps avec mobilier de collection, pièces d’éditeurs et œuvres d’art proposées à la vente. Ce contemporain cultivé (le coin librairie avec Actes Sud) que l’on doit au propriétaire, créateur d’intérieurs à Toulouse, appelle une cuisine qui ose. Elle s’exprime, vive et colorée, dans les habits de verre, de verdure et d’acier de Cicada – cigale, en provençal – la table gastronomique, avec belle cheminée et terrasse nature.

Stéphan Paroche est aujourd’hui en deuxième saison, venu d’un autre monde – Aubignosc, dans les Alpes de Haute Provence, où il tenait La Magnaneraie – autodidacte et styliste respectueux du terroir, audacieux dans les alliances, condiments et textures.

Le tourteau et la brousse du Rove, jus corsé réduit et jeune courgette, la vive avec coquillages et pomme de terre fumée, la poitrine de veau, palourde, kumquat, chou chinois et brocolis, le mariage ensoleillé d’un dessert huile d’olive-fenouil-citron, graines de courge et tournesol… ces jeux puisés dans le menu découverte (5 plats, 89 €) sont en exacte harmonie avec l’esprit du lieu.

J’aime cette recherche parfois “border line” mais toujours lisible et en pleine évolution, puisant entre Méditerranée et Alpilles le meilleur de producteurs locaux.

Aux Baux de Provence, on connaît la gastronomie 2 étoiles de Jean-André Charial et de son chef Glenn Viel à L’Oustau de Baumanière, ou le macaron gagné l’an dernier au Domaine de Manville. Au Hameau des Baux, la libre cuisine de Stéphan Paroche, secondé par Justine Viano, pourrait être la prochaine reconnue par le guide Michelin. Cicada ayant chanté plus d’un été, elle est désormais plus expressive et assurée. Et pour moi, tout près de la première étoile.

(1) Voir au village, La Petite Provence, maison-musée avec l’une des plus grandes crèches du monde.