Le Port Saint-Pierre, c’est Hyères-sur-Mer, la vitrine méditerranéenne de la «ville des palmiers». Bien sûr on n’apprend pas la nouvelle aux hyérois mais à tous ceux qui cherchent à se distraire au soleil, si possible à une table sympa et sans prise de tête. On leur souhaite bien du courage tant les ports de plaisance, territoires où la bonne cuisine est rarement invitée, nourrissent avec une légèreté coupable. Mais à Hyères, L’Alizé, dernière table du port, côté est, invite à plus de sérieux. Terrasse en avant-scène, décor sans épate, comptoir et tabourets tout confort en fond de salle… sa simplicité est bienvenue à l’écart des adresses plus courtisées.
Christophe et Laure Guibert ont repris il y a quatre ans le restaurant de Simone Imber, la maman de Laure, dont le père régalait autrefois au Tournebride, sur la colline de Solliès-Ville. A deux pas du Yacht Club, on allait «chez Simone» goûter une cuisine « comme à la maison » qui avait son fan club. Il n’y a pas eu extinction des feux et la transmission s’est faite en famille. Simplement, Christophe Guibert apporte un autre savoir faire.
lSur son tableau de carrière, il y a du beau monde étoilé, maîtres de cuisine et chefs de renom qu’il a secondés pour l’essentiel à Paris: Guy Krenzer, son mentor absolu, au Lapérouse et au Fouquet’s-Champs Élysées, Guy Legay au Ritz, Philippe Legendre (Ritz, Taillevent, Georges V), Nicolas Salle (au Ritz à nouveau) ou encore auprès de Philippe Jourdin à Terre Blanche (Tourrettes).
A L’Alizé, ce vécu haut de gamme se traduit en plats concis, épatants de saveurs. La seule vérité y est celle du produit, sa bonne conduite et une maîtrise des cuissons qu’apprécient les connaisseurs. Un carpaccio de bar aux agrumes, rémoulade pomme verte, sirop graines de passion et orange fait une première assiette vive et légère. Les noix de Saint-Jacques poêlées, mousseline de racines à la truffe, coulis de cresson fumé, ont du style et de la mâche et ce bon sens tient le cap jusqu’au dessert avec un généreux millefeuille, crème diplomate vanille et praliné.
Le menu à 40 € est aussi sage et inspiré que l’est la carte d’hiver et ses accords de confiance (velouté de favouilles – petits crabes – aux épices, chantilly au curcuma et croûtons dorés, ou un dos de cabillaud rôti au thym citron, marmite de légumes cuits au coulis de poissons de roches).
A l’évidence, Christophe Guibert, «ex» de grandes maisons, n’est pas venu en donneur de leçons. Aucune arrogance gastronomique à L’Alizé, mais une «cuisine de cuisinier», gourmande et créative qui fait de ce restaurant discret et chaleureux une table de premier plan. Sur le port, seulement ? Sans doute la meilleure à Hyères, côté terre ou côté mer, elle est l’une des adresses de confiance du littoral varois.
Quai Saint Pierre, 59 Avenue du Dr Robin, Hyères. Tel. 04.94.58.07.71. Menus 34 € (entrée/plat ou plat/dessert), 40 € (entrée, plat, dessert), 56 € (découverte en 5 services). Carte 55/65 €. Fermé mardi et mercredi et 2e quinzaine de février.
