«On va déguster Paris» de François-Régis Gaudry et ses amis est entré dans la compétition des beaux livres de fin d’année dernière avec un moral d’enfer et cartonne toujours en ce début d’année. Rien d’étonnant : «On va déguster l’Italie», paru en 2020, démonstratif tel Benigni un soir de Palme d’Or, truste depuis deux ans les têtes de gondoles avec plus de 200.000 exemplaires vendus. Al dente ! Cette traversée de Paris a pris son sillage et la série file plein pot vers la voie lactée.
Le titre reprend celui de l’émission culinaire signée F-RG et sa bande de chroniqueurs, le dimanche matin sur France-Inter. Découvertes, dégustations, anecdotes, Gaudry et les siens informent sans étaler leur science. Après On va déguster (2015), On va déguster la France en 2017 (Prix Jean Carmet 2018, c’est tout dire) et On va déguster l’Italie, cet «encyclopéguide» enrichit, à l’écrit, le parcours du journaliste et chroniqueur gastronomique passé au Fooding, à L’Express, France Inter, Paris Première («Très, très bon») et M6 (Top Chef en deuxième partie de soirée).
Le festin de la capitale qu’il propose n’est pas «pour les «nuls» ou les intellos urbains mais pour le plus large public. Que d’histoires ! L’esprit des lieux, des adresses – environ 2000 – restaurants, stylés ou pas, cave à manger ou palace, métiers de bouche, marchés de bon matin, rêves de comptoir, recettes de terroir (francilien). En vieux briscards, vol-au-vent, tête de veau, jambon-beurre, pâté en croûte, céleri rémoulade, Paris-Brest et même la plus discrète purée Musard aux flageolets.
Au Pied de Cochon, Maxim’s, La Coupole, Le Procope, on relit ses classiques. Café de Flore, Deux Magots, Closerie des Lilas, on est d’un clan ou d’une rive… et c’est Drouant qui rafle le Goncourt. Bouillons, brasseries, guinguettes, cavistes et bars à cocktails, bistronomie qui bouscule les hiérarchies, Halles de Zola, business de Rungis, tables aux étoiles, cuisines de chambres de bonnes… c’est l’Arche de Gaudry.
Que d’histoires ! Cinéma, chanson, amour, argot, littérature… Paris est une fête et chaque page en rappelle la raison fondamentale. Pas d’alchimie réussie sans l’apport des provinces (exemple auvergnat, les frères Costes et Cyril Lignac sont aveyronnais), pas de succès durable sans l’ouverture aux cuisines du monde.
Mais Paris est bon vivant et cet encyclopéguide en témoigne malgré son embonpoint. On en sort léger, l’appétit requinqué par tant de diversité et d’entrain, loin des propos d’experts barbants comme un jour sans pain Poilâne. On va déguster, pas bailler aux corneilles.
448 pages, 42,90 €, Éditions Marabout.
