La Magdeleine ! La Provence est la première image de cette bastide XVIIIe insérée dans un parc de deux hectares, au pied de la Sainte Baume. Le charme des grandes demeures, une atmosphère romanesque, la patine du temps… voilà un lieu qui sait raconter une histoire !
Depuis trois ans, la gastronomie y a trouvé le gîte et le grand air et se porte à merveille. Son auteur, Mathias Dandine, est un pur varois, natif de Bormes-les-Mimosas, formé à bonnes écoles (Raimbault, Ducasse, Chibois, Bruno, Tarridec, Guy Gedda…). Il fit les beaux jours de L’Escoundudo, sa table familiale au cœur du village de Bormes, de l’Hôtel Les Roches, les pieds dans l’eau à Aiguebelle, et du Saint-Estève, aux Lodges Sainte Victoire dans la campagne du Tholonet, le pays de Cézanne.
A Gémenos, dans la zone d’influence marseillaise, ce chef à la carrure aubergiste est plus que jamais ancré en Provence, il en connait tous les couplets mais en évite les facilités de terroir. Étoilé depuis 2004 il reste dans la course, abonné aux meilleures places.
Mais à quel chapitre en est sa gastronomie ? Un soir d’automne, j’ai eu l’impression d’une écriture nouvelle, fine et déliée. Quatre entrées, quatre plats, autant en dessert, et une recherche bienvenue pour raviver le tout : des coquilles saint-jacques marinées, mousseline de chou-fleur, marinade d’agrumes et râpée de cédrat asiatique (la «main de Bouddha»), un foie gras de canard mi-cuit aux algues nori contisé à l’anguille fumée, puis la dorade royale avec courges, kumquat confit et jus bigarade.
Avec le perdreau de chasse joliment rôti au genièvre, légumes d’automne et moût de raisin, l’instant du gibier, saucé d’un « vrai jus » passait comme lettre à la poste. Enfin les desserts de Rudy Morel, légers et délicieux, l’un en déclinaison «autour des pommes», crémeux vanille, tatin, sorbet et compotée au parfum de gingembre, l’autre, croque en feuilles caramélisé, céleri vanillé et sorbet poire, subtil et dentelé.
Pour réussir cette table nature et accueillante, Mathias Dandine peut compter sur Alexandre Léard, ex du Crillon, son second et compagnon de route. Ajustements au cordeau en cuisine, salle bien conduite, aménagée dans la bibliothèque, ancienne grange aux dalles de terre cuite, murs de pierres et noble cheminée… c’est La Magdeleine, au luxe sans tapage et déjà en habits de fêtes. Mathias l’aime tant qu’il pense lui offrir, l’an prochain, l’Auberge Bourrelly, près de Cabriès, autre demeure au charme ancien, haute en couleurs et, cela va de soi, passionnément Provence.
La Magdeleine-Mathias Dandine, 2 rond-point des Charrons, Gémenos. Tél : 04 42 32 20 16. Menus 70 € (à déjeuner en semaine de mercredi à vendredi), 105 et 160 €. Hôtel, 30 chambres. Site www.relais-magdeleine.com
