Saint-Tropez. Philippe Colinet: le sage de la Bastide

Tandis que Saint-Tropez change d’image et se «courchevellise» à vive allure, La Bastide de Saint-Tropez reste fidèle à la sienne et ses vertus d’hôtel-oasis au jardin exotique et au luxe tranquille.

Cela ne l’a pas empêché de perdre parfois en route ses repères gastronomiques. On y a connu des recrues d’une saison mais aussi de vrais talents comme Francis Cardaillac, le pionnier, ou Franck Putelat, incompris ici avant de briller à Carcassonne…

Depuis cinq ans, conforté par le directeur, Fabien Delaffon, qui s’est éloigné de sa maison de coeur pour mieux y revenir, Philippe Colinet a rapporté l’étoile envolée et rétabli la constance perdue. Son bagage n’est pas d’un écervelé : Bardet en Touraine – son pays – Vergé à Mougins, Les Templiers aux Bézards, L’Ermitage de Corton en Bourgogne, La Fère-en-Tardenois… autant de lieux qui vous apprennent savoir-vivre et longueur de temps.

Mais ici, il cuisine à sa main, qui est sûre, en cuisinier que le terroir inspire – il est toujours l’instant de cueillir des fleurs de fenouil dans la colline – peintre à ses heures libres et sans doute l’étoilé le plus sensible et discret du littoral

A L’Olivier, le menu en cinq services est exemplaire d’équilibre. Assiette sans effets de style et saveurs claires : le foie gras de canard landais, confit et poêlé, en compression d’olives noires, l’artichaut poivrade rôti, girolles et bouillon d’oignons caramélisés, le pigeon rôti, pastèque, agrumes et pois gourmands,

Ou encore un «finger» citron, sablé amandes, meringues, feuilles de basilic et citron confit, tout cela servi avec simplicité et courtoisie sous la verrière des quatre saisons ou sur la terrasse aux oliviers.

Tel détail, tel condiment, tel parfum –pulpe de persil, jus marin, burrata fumée, sériole, salicorne, crème glacée à l’huile d’olive… – indiquent la recherche du produit et du moment, la précision, l’écoute du terroir, y compris au «Bistr’Ô», l’espace voisin au sage menu.

A l’exception du début d’année, il est ainsi toujours l’heure de découvrir la Bastide, l’un des rares hôtels tropéziens à défier l’hiver, adresse de charme sans fièvre ni démesure pour une clientèle qui ne demande que le calme protecteur du plus intimiste des Relais & Châteaux.