Auparavant c’était un bistrot lyonnais, à deux pas de l’Albert Ier, brasserie experte en produits de la mer. Le changement a été radical quand Jérôme Clavel a repris l’affaire et remis les pendules au sud.

La salle fait entrer la lumière, décor minimaliste avec grand miroir et vitrine, tables aux nappes blanches en terrasse, exposée au soleil de midi. Cette mise au clair répond à une gastronomie sans intitulés stupéfiants, assiette «intelligente» ou habits du soir. Sur son «44», pas sur son «31» !

Attentive au marché et à la saison, la carte est d’une justesse réjouissante. Le carpaccio de gambas sauvages fumées, betteraves, coriandre et pomme Granny Smith débute dans la fraîcheur et le délié, choisi plutôt que l’œuf parfait, vu et revu (joliment traité ici en velouté d’oignons doux des Cévennes et pousses d’épinards bio du pays de Grasse).

On aime la maîtrise mer et océans – le bar sauvage rôti à la perfection, artichauts, émulsion de barigoule, blette et coppas de Parme – et le judicieux des escortes séduisant dès la première lecture (pièce de bœuf Wagyu grillée avec barbajuan, chou frisé farci, brousse et cédrat, jus court au thym).

Le choix entre quatre desserts s’est réglé à la loyale, au début du printemps, entre le pain perdu caramélisé, crème mascarpone et fruits exotiques et le millefeuille de pommes Golden label rouge «Alpes», crème vanille, sorbet Granny Smith.

Cette conduite qui ne triche pas, tout en délicatesse et cohérence, Jérôme Clavel l’a apprise avec

Francis Chauveau aux Pêcheurs (Cap d’Antibes) – talent jamais assez reconnu («L’Amandier» de Roger Vergé, «La Belle Otéro», quand la gastronomie brillait au Carlton – dans des 2 étoiles à Genève et Dublin et comme second de Nicolas Masse aux Sources de Caudalie (Martillac).

Loin de jouer les forts en thème, il cuisine avec un bon sens qui fait style, l’accueil d’Eva est adorable, la carte des vins courte avec des notes bio (Domaine des Aspras à Correns, La Mascaronne, L’Estello)… Le goût, l’esprit, l’épure, quelle jolie adresse !