Ramatuelle. La Forge: çà c’est l’Italie !

On demande trop à un restaurant italien. Incarner l’art de la trattoria, le savoir-faire de la mamma, la cucina povera, la gastronomie d’avanguardia, la simplicità et la félicità… Et pourquoi pas ressusciter la Squadra Azzura !…

Mais l’Italie, habile à exporter ses concepts (Slow Food, Eataly…), réussit moins ses tables quotidiennes, alors quand on en tient une qui offre l’accueil, le goût et l’émotion, on la remercierait comme Roberto Benigni le fit devant Martin Scorsese au Festival de Cannes 1998.

Où est donc cette table ensoleillée ? Dans la rue principale de Ramatuelle avec vue sur mer depuis la terrasse. Le village a son charme et son identité mais en gastronomie, Paolo Amadori, natif de la région des Marches et Francesca Alessi, piémontaise du Lac Majeur, lui apportent depuis six ans un supplément de notoriété.

Paolo a travaillé auprès de Gualtiero Marchesi, le Bocuse italien, puis en Australie, à Londres, New-York, Luxembourg. Riche de ces acquis, La Forge réussit gastronomie des terroirs et joie de vivre. Couleurs pastel et bois clairs, convivialité de la terrasse à l’étage, produits choisis, blanches nappes… la clientèle du golfe tropézien a vite repéré l’italianité de confiance et «monte» à Ramatuelle pour l’accueil, la table et l’atmosphère

La collection de charcuteries – jambon cru de Parme (GiancarloTanara), Culatello di Zibello exceptionnel (Anselmo Bocchi) – la focaccia ou le pain brioché au Parmiggiano Reggiano et truffe noire ne se discutent pas et les antipasti sont habillés comme si chaque jour était une fête.

Velouté de courgettes et tendres calamars, brunoise de lardon fumé, petit pois et fromage pecorino, le poulpe rôti aux pommes de terre et poivrons, chips de patates douce, un vitello tonnato – joue de veau fondant, sauce au thon et câpres croustillants – d’une gourmandise légère comme on en croise peu… Et encore le soyeux du risotto ‘Gallo Gran Riserva’ aux queues de langoustines et mozzarella, compote de citron et romarin ou les pappardelle maison, poitrine d’agneau, sauce aux poivrons rouges et Cacioricotta (fromage de la Basilicata), enfin la torta del pane, glace aux noisettes et crumble d’amaretti … la vie est belle !

Le style, les terroirs, le sourire de Francesca, l’attention du service, les vins qu’elle a triés sur le volet pour faire aimer l’Italie et quelques belles cuvées en Provence (Les Sarrins, Thuerry, Richeaume, Sainte-Marguerite…), cet art du simple qui a son prix… on est loin des facilités de la bistronomie.

Et comme l’habileté à marier authenticité et esprit d’entreprise est décidément italien, voici cette année L’Atelier, boutique-épicerie aux produits haut de gamme avec cave vitrée et table de marbre pour partager jambon fumé d’Osvaldo, pecorino toscan au lait entier de brebis, le fameux Culatello di Zibello d’Anselmo Bocchi (Fornoue, près de Parme), les fromages affinés de Renato Brancaleoni en Emilie-Romagne… Là encore, le meilleur de l’Italie. Grazie mille !