Trois hectares de calme et de verdure, une demeure de charme, un luxe amical plus que tropézien… Le Mas de Chastelas est l’un des lieux de mémoire dont la Côte d’Azur a le secret. D’une magnaneraie du XVIIIe, Dominique Sulitzer et Gérard Racine firent, dans les années soixante, une bastide en fête pour époque insouciante. Souvenirs heureux, nuits sans fin, claps de cinéma. La Collectionneuse d’Eric Rohmer, «Je vous aime» de Claude Berri, avec Catherine Deneuve et Gérard Depardieu au bord de la piscine, Gainsbourg au piano, Jane à l’admiration…
Un temps à bout de souffle, il fut réanimé par la famille Pujos, sa propriétaire, et depuis dix ans, actualisé par son directeur, Olivier Valentin. Il ne se trompe pas de compétition. A Saint-Tropez l’accélération festive et les investissements haut de gamme (hôtels, plages, restaurants…), au Mas, le temps de vivre, une hospitalité, une atmosphère délicieusement vintage, piscine bleu ciel, tommettes, glycine, pins géants, vignes et oliviers.
La gastronomie y a toujours été talentueuse, notamment dans les années 90 avec Jean-Louis Vosgien, épris d’épices et d’Asie. Après Mathieu Hericotte, parti au Domaine de Valmouriane (Saint Rémy de Provence), Fabien Dondaine apporte à La Table du Mas une fraîcheur nouvelle. Trentenaire cultivé à la gastronomie étoilée de Michel Rochedy et Stéphane Buron au Chabichou (Courchevel), il a le bagage pour enchanter ce Mas.
Pour son dîner d’ouverture, en équipe (très) réduite, il a séduit par son talent saucier et une cuisine sans faute de carre. L’asperge blanche en croûte d’agrumes, le maigre de Méditerranée, compotée de fenouil à l’huile d’ail, un filet de bœuf poêlé, à la cuisson sans reproche malgré l’attente, joue croustillante comme une daube, céleri rave et livèche, enfin des desserts fort réussis – crémeux fraise et rhubarbe confite au romarin, sablé amande, sorbet fraise et un délicat chocolat Guanaja et cœur noisette – rassuraient sur l’engagement de ce discret trentenaire.
A peine «calculé» par les impatients de l’univers tropézien mais reconnu par les amoureux d’authentique, Le Mas de Chastelas joue l’hôtel-refuge. Olivier Valentin soigne le bien-être et la légende, Laurent Spettel, maître d’hôtel chevronné, délivre son humour de table en table et la carte des vins vante presque exclusivement les crus de la presqu’île. A cette touchante demeure, on dit «ne changez rien»!
2 chemin du Chastelas. Tel. 04.94.56.71.71. Menu végétarien 65 €. Menus 70 et 120 €. Fermé lundi, mardi jusqu’à fin mai puis ouv. tlj.
