Mouans-Sartoux. “Le Relais de la Pinède”: Fabien Rouvier, valeur sûre

Voilà sans doute l’une des tables les plus discrètes de la Côte d’Azur. Discrète et non cachée même si elle s’abrite sous les pins, au bord de la route qui relie Mouans-Sartoux et La Roquette-sur-Siagne. Coiffée de rondins, on dirait «Ma cabane au Canada, blottie au fond des bois» mais pousser plus loin la chanson serait desservir la gastronomie de Fabien Rouvier. 

Petit tour de carrière avant dégustation : Le Carlton à Cannes, l’Hôtel Président Wilson à Genève, le Resort Terre Blanche à Tourrettes (Var) aux côtés de Philippe Jourdin et à Paris, le Ritz avec Michel Roth et le Prince de Galles comme second de Stéphanie Le Quellec… un bagage pour aller loin sur la planète des chefs et même tourner en rond mais de ce manège Fabien Rouvier a choisi de descendre pour revenir à Mouans, sa ville-patrie. 

Espace, baies vitrées, tables de bois clair, design léger et terrasse-jardin, midi ou soir, tout invite à gourmander. Le saucisson lyonnais n’est pas breveté sud mais on le fourchette comme une friandise légère, cuite en brioche avec velouté de cresson, condiment échalote et jus de viande. Plus méditerranéen ? Alors, le rouget en tempura, pois chiche, grenade, citron caviar, vinaigrette miel-sésame.

Peu importe les terroirs si la recherche et l’interprétation du produit sont convaincantes. Ainsi des quenelles de volaille, velouté de champignons, mouillette feuilletée et jeunes pousses de salade ou, en pleine maîtrise du temps, le paleron confit 48 heures, compression de légumes de cuisson, choux croquants à l’huile fumée et bouillon de pot-au-feu. L’instant du fromage n’est pas pris à la légère – six présentés dans un coffret bois – tentateur avant de rejoindre un savoureux crémeux de basilic japonais (shizo), agrumes, baies roses et sablé breton ou sa version en panna cotta.

En trois services – 26 € à midi, 36 € le soir – cette gastronomie frottée aux belles maisons garde le sens des réalités. On aime le style et la délicatesse, l’accueil adorable et une carte des vins plus Bourgogne et Vallée du Rhône que Provence mais où font bonne figure Malherbe, le Jas d’Esclans ou le Bandol du Domaine Ray Jane. 

Fabien Rouvier, talent sûr, se défend de penser aux guides et aux étoiles et on le croit volontiers, comme le croient la clientèle d’affaires (le Parc d’Activités de l’Argile est à deux pas) et les fines fourchettes alentours, tous fans de son répertoire clair et stylé. Ils ont raison, il faut tenir au chaud cette table et l’indiquer à ses amis. Mais au cercle le plus large.