C’est une adresse comme je les aime. Ouverture sans tam tam médiatique, salle lumineuse, accueil chaleureux, terrasse protégée face au jardin de l’église protestante… et en cuisine, un sage du métier qui ne trahit aucune impatience étoilée… On a connu ici les belles heures de Luc Salsedo qui avait ouvert son restaurant en 2004 avant de lancer avec succès son concept Socca Chips, dix ans plus tard. A son tour, Arnaud Collin, qui a travaillé à Paris avec Christian Le Squer, Stéphane Duchiron (au Relais du Parc) et Jean-François Piège, puis sept ans sous-chef au côté de Marcel Ravin au Blue Bay à Monaco, investit le lieu, seul aux fourneaux, carrure solide et les idées claires sur l’esprit de sa cuisine et le plan de marche des prochaines saisons.
Ouvrir son restaurant, ce parisien trentenaire en «rêvait depuis l’enfance»… refrain connu dans le métier mais qu’on ne prend pas ici à la légère. Son vœu exaucé, il a mis en place des menus touchants de justesse et humbles de prix, 19 € et 25 € à déjeuner, le troisième, plus élaboré, le soir, à 34 €. J’abordais ces promesses avec prudence un midi de fin juillet, tant on connait de tarifs d’appel qui manquent de respect au produit et au client, mais L’Alchimie est entre de bonnes mains et rassurait aussitôt.
L’entrée de courgettes aux agrumes et yaourt acidulé, joliment ciselée et mise en couleurs, offrait ce jour là douceur et contrastes. C’était elle ou la mozzarella, tomates cerises, pêches et gelée verveine… alors, no mozza. Le pavé de maigre, écrasée de pommes de terre, haricots verts et jus de tête, savoureux sans extravagance, l’emportait sur la fregola sarda, chorizo, courgettes pays et jus de viande, comme la verrine façon Bounty, chocolat-noix de coco, gourmandise sans excès sucré, choisie plutôt que l’abricot rôti, yaourt granola et pistaches.
Ces petits dilemmes réglés, L’Alchimie suit un chemin précis et ne concourt pas dans la catégorie start-up de la bistronomie. Arnaud Collin dit n’ambitionner qu’un Bib gourmand Michelin, qui récompense des tables au bon rapport qualité-prix autour de 39 €. Une louable modestie de la part de ce chef qui a appris auprès de Marcel Ravin la finesse, le dressage d’un plat et l’art des épices. Mais en attendant mieux, un Bib ne serait pas déplacé rue Maccarani, pour le bon sens, la sincérité des accords et les soirs plus gastronomiques dans la même ligne, ajoutant le choix d’un produit, le détail saucier ou l’apport d’un condiment.
Août vient à peine d’entrer en scène, en général avare de nouveautés, et voilà déjà un coup de cœur pour cette adresse de confiance, cuisine en place et sans effets de manche, accueil amical de Romain Gabard, atmosphère d’une «table de quartier» qui joue avec naturel et n’a pas fini de séduire.
L’Alchimie, 14 Rue Maccarani Nice. Tel. 04 93 54 61 85. Menus déjeuner 19 € et 25 €. Menu dîner 34 € (assiette à partager, entrée, plat, dessert). Brunch samedi midi 25 €. Ouvert à déjeuner du mardi au samedi, vendredi soir et samedi soir. Fermé dimanche et lundi.
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Je confirme que L’Alchimie est une très bonne adresse !
J’aimerais cependant signaler une erreur dans l’article : le restaurant ne se trouve pas du tout à côté de l’église Anglicane mais de l’église Protestante !