Le Cours Saleya – ce n’est pas une découverte – est la première image du Vieux Nice. A lui le soleil, la collection de terrasses et le grand tourisme. A deux pas, en retrait, la rue Barillerie est plus discrète. La Cave du Cours, l’une des adresses d’Armand Crespo, et Le Panier d’Aurélien Martin et Marie Lacoue ont sorti de son relatif anonymat l’ex rue de la Tonnellerie où naquit Louis Bréa, grand peintre primitif du XVe siècle. Séquence patrimoine et restauration…
A l’été 2020, Aurélien et Marie reprennent le restaurant ouvert quatre ans plus tôt par Gaël Passigli, parti «en ville» (2 rue Meyerbeer) créer Z Restaurant Tapas. Aujourd’hui, «Z» est en pleine forme (voir sur ce blog) et Le Panier est une affaire qui tourne, plein d’énergie et d’ondes positives. Marie et Aurélien y apportent le fruit de leurs voyages en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Suisse, au Canada (Montréal) : l’ouverture au monde, à d’autres saveurs, à d’autres cultures…
Le Panier vit simple, pas design. La mezzanine en surplomb de la cuisine en oppresse certains mais a ses habitués. La terrasse à même la rue est sans concurrence voisine. Face à l’entrée du restaurant, la salle Myanmar avec banquettes, parquet, boiseries claires et quelques tables devant sa vitrine apporte espace et lumière. L’adresse est décontractée, sincère, accueillante.
Secondé par Magali Restelli et en pâtisserie par Malik Seydi Sow, Aurélien y réussit une cuisine tout en vivacité et maîtrise. Quatre entrées à l’ardoise claquent net, dont un ceviche de thon, «leche de tigre» péruvien – marinade à base de fumet de poisson, au concentré aromatique – figue, mûres et lait fermenté, ou le tzatziki, concombre, millet et cardamome.
Plus avant, j’ai aimé l’inattendu du rouget, curry vert, spaghettis de légumes et soba (nuddle au sarrasin), coulis passion. Ou encore la selle et ris d’agneau, aubergines confites, barbecue d’aubergines, gel de prunes fermenté, risotto d’épeautre et prunes snackées. Les desserts percutent, légers, hermétiques à tout excès de sucre. Condiments, épices, fermentations… de l’amuse-bouche au dessert, les plats ne cherchent pas la prouesse et les saveurs s’accordent, qu’elles soient douces ou ardentes.
Photo JG
Dans un contexte économique qui met son métier en danger, Aurélien, admirateur d’Alexandre Mazzia («AM», 3 étoiles à Marseille), réfléchit à une restauration encore plus «perso» et créative, dépendant moins du coût du produit, résumée en un menu qui dissuaderait ceux qui prennent parfois un restaurant pour une bonne à tout faire et à toute heure. On quitte ainsi sa table confiant dans la manière dont la nouvelle génération imagine et conduit la gastronomie. Et sur les lendemains de ce restaurant, valeur sûre et montante du Vieux Nice, libre, chercheur, passionnant. Vivement la suite !
5 rue Barillerie Nice. Tél. 04 89 97 14 37. Menus 45 € à déjeuner (4 services), 65 € (5 services) et 75 € (7 services) à dîner. Carte env. 40/58 €. Belle carte de cocktails. Fermé mardi et mercredi. Ouvert jeudi soir et midi et soir de vendredi à lundi.
