Les Agitateurs !. A Nice, il y a dix ans, le restaurant de Samuel Victori et Juliette Busetto était encore inconnu au bataillon des bonnes tables. Mais on comprit vite qu’il faudrait compter avec ces jeunes formés à l’Institut Paul Bocuse, où ils se sont connus, passés notamment chez Troisgros à Roanne, au Bristol au temps d’Eric Fréchon et à La Réserve de Beaulieu.
Aujourd’hui, l’enseigne est tout un programme et la cause est entendue. Quelle que soit la saison ou la conjoncture en cours, ces agitateurs d’idées imaginent déjà la suivante et se gardent d’user le concept jusqu’à la corde. Vista dans le choix des lieux, créativité réfléchie, sens du détail, gastronomie lisible… ils n’ont cessé d’avancer et comptent aujourd’hui parmi les acteurs les plus engagés de la scène niçoise.
D’abord l’unité de lieu. A l’angle des rues Bonaparte et François Guisol, la «maison-mère», a été adoubée par le guide Michelin (une étoile) et repérée par Alain Ducasse, visiteur d’un soir venu à l’improviste goûter sa cuisine inspirée. A Table libre, on l’a aimée dès ses débuts malgré le découpage des salles et un bar qui dévorait l’espace. Ici vit une gastronomie de maîtrise et d’émotion, au répertoire bien sourcé, n’oubliant rien du métier «d’avant» mais ajoutant accords nouveaux et envies de voyages dans le rythme de l’époque.
On retrouve la même séduction à Pirouette, à quelques pas sur le même trottoir. Juliette et Samuel y ont d’abord ouvert Le Garde-manger, bistrot-traiteur- épicerie fine, avant d’en faire une table délicieuse et intimiste, tables nappées, banquettes, murs de pierres, boiseries et miroirs. Puis est venu Sous les pins, leur table d’été imaginée dans les jardins de la Fondation Maeght, à Saint-Paul de Vence. Une évasion culturelle et culinaire toujours d’actualité.
En ce début d’année, la table originelle des Agitateurs a changé d’habits et de décor. Effacé, le bar monumental comme un check-point séparant les deux salles. A chaque table convient un jeu de lumières dans un décor soigné de boiseries et pierres nues. Le néo bistrot des débuts est devenu un lieu au confort apaisant, pas embourgeoisé.
La suite s’ inscrit là encore à deux pas avec l’ouverture de Magma, table «incandescente » dédiée aux saveurs d’Asie. On est à quelques mètres des Agitateurs mais on change d’horizon. Ouvert début mars, Magma, expérimental, annonce une cuisine d’épices et de piments, des visions d’Asie sans s’isoler dans un « terroir » et des passerelles avec la Méditerranée. Osé mais pas aventureux, ce libre propos dans un 38m2 façon restaurant-bonsaï (moins de vingt couverts) a vite trouvé un public de fidèles. Enfin, à l’approche de l’été, ouvrira Cagnard, rue François Guisol, dédié au terroir niçois, façon Agitateurs. Une cuisine «nissart» actualisée et non figée dans le patrimoine. Affaire à suivre !
Voilà pour le terrain de jeu aux multiples inspirations. Juliette et Samuel y apportent dynamisme et maîtrise. Esprit d’entreprise, saveurs sans frontières, diversification, raffinement, intimisme, philosophie… Même si leurs approches culinaires diffèrent, on retrouve quelques similitudes avec celle d’Armand Crespo au cœur du Vieux Nice, notamment la compréhension de l’époque. Entre quartier du port et rue Barla, cette gastronomie réfléchie fait merveille.
- Les Agitateurs, 24 rue Bonaparte, angle rue François Guisol, Nice. Tél : 09 87 33 02 03
- Pirouette, 34 rue Bonaparte, Nice. Tel. 09 82 20 93 21
- Magma, 31 rue Bonaparte, Nice. Tel. 09 83 24 45 24. Menu Fermé dim. et lundi. Ouvert à dîner mardi à samedi et à déjeuner et dîner vendredi, samedi. Site:les agitateurs.com
- Cagnard, 11 rue François Guisol.
