Cuisiner ensemble autour d’un menu thématique n’est pas une nouveauté pour les chefs de Marixx, San Giorgio et La Conchiglia, ces excellents restaurants de la Ligurie. Déjà partenaires dans l’opération annuelle «Atavola con l’Olio Nuovo» (1), ils ont réussi l’exercice avec un menu en six plats proposé dernièrement dans le décor lumineux de Marixx, sur le nouveau port de Vintimille. Retour sur une soirée de saveurs.
L’hiver est la saison des dîners à quatre ou six mains au cours desquels chacun donne un aperçu de son talent et rend une copie gourmande sans esprit de compétition. A Vintimille, Marixx avait invité La Conchiglia (Arma di Taggia) et San Giorgio (Cervo), deux places fortes de la gastronomie ligurienne. Tradition, simplicité, vérité des produits terre-mer… on retrouvait en résumé les vertus de ces maisons bien connues des clients de la Côte d’Azur. Leur menu Intitulé «Identité et générations», leur menu portait bien son nom, parcours à dominante marine symbolisé par un consommé à la poutine, pêchée du matin, prônant la complicité culinaire et la fraternité de terroir.
L’esprit et la tenue de ce moment rappelaient ainsi combien ces tables nous sont proches et la Ligurie des saveurs toujours à découvrir.
A Cervo, San Giorgio, de Caterina Lanteri Cravet, adresse raffinée, vue panoramique, pressoir du XIIIe siècle, grands crus et accueil vibrant de Caterina, cuisinière sensible et personnage haut en couleurs, dont la gastronomie illustre une longue histoire.
A Arma di Taggia, La Conchiglia, maison de grand terroir au classicisme éclairé. La pêche locale (notamment les gamberi et calameretti du golfe de San Remo) y est l’invitée permanente de Giacomo Ruffoni, à la courtoisie exquise, et du jeune chef Loris Dolzan qui incarne le nouvel élan gastronomique de cette maison.
Enfin Marixx, ouvert durant l’été 2021 sur le nouveau port de Cala Forte, familier de la clientèle monégasque. Un « off Vintimille » où la créativité de Riccardo Marcenaro, trentenaire natif de Bordighera, fait merveille dans ce restaurant aux parois de verre et métal et au cube vitré posé en terrasse.
Formé notamment auprès d’Andrea Sarri à Imperia et de Roberto Lamberti (Giappun à Vallecrosia), il a également été chef à Balzi Rossi. Dans cette institution qui régale en famille depuis le début des années 80 à la frontière du pont San Ludovico, il a retenu les recettes de Giuseppina Beglia, mamma essentielle, aujourd’hui disparue. Sa cuisine du produit – poutine et petits artichauts d’Albenga, haricots blancs de Pigna, gambas de San Remo, raviolone d’herbes et râpée de truffe blanche d’Alba… – séduit par sa limpidité et sa finesse et en fait l’un des plus sûrs talents de la jeune garde ligure.
Marixx, 5 Passegiata Marconi, Cala del Forte, port de Vintimille. Tel. 0184.840483.
La Conchiglia, 33 via Lungomare. Tel. 0184 43169.
San Giorgio, 19 via A.Volta. Tel. 0183 400175.
(1) Pour la 30e édition, du 27 janvier au 2 avril, chaque maison propose un menu à 75 € autour de l’huile nouvelle taggiasche, produit d’excellence de la Ligurie. Et comme tout amateur d’huile d’olive a ses adresses privilégiées, voici l’une des plus proches. Au premier rond-point à l’entrée de Vintimille, le moulin Gaziello, presque «secret» dans son impasse (14 Via S. Secondo, da Via Cavour 17. Tel. 0184 351456). Huile extra-vierge, pistou à la ligure, tapenade, crème ligure, olives vertes dénoyautées… Incontournable.
