Saint-Tropez. « Arcadia au Byblos »: Rocco Seminara, le style, le produit, l’émotion

A Saint-Tropez, au cœur du Byblos, Rocco Seminara concilie le mythe et la gastronomie. Savoureux !

Le Byblos n’est décidément pas un palace ordinaire. Hôtel-village et livre d’images il a passé le cap de la cinquantaine dans un luxe plus codifié mais sans renier son histoire, sa liberté des sixties, ses éclats de céramique, l’ocre de ses maisons, ses fêtes jet set.

En cuisine, quelles nouvelles ? Cucina (1), la trattoria contemporaine imaginée par Alain Ducasse à deux pas de la Place des Lices, invite un «bien manger» à l’italienne épatant de naturel. Au Byblos Beach (1), une cuisine de clarté (carpaccio de bar au parfum d’agrumes et salicorne, salade aux légumes croquants, baba au limoncello…) régale sur le sable de Pampelonne. Ces deux tempos sont conduits par Rocco Seminara, chef exécutif de l’hôtel.

Et voici Arcadia, ouvert en juillet. Entre le lounge du «B» et le bassin illustré de la mosaïque de Roger Capron («L’enlèvement d’Europe par Zeus»), la gastronomie a parfois joué les seconds rôles mais dans la salle modernisée (boiseries blondes, cuisine à vue, table d’hôtes en bois d’olivier…) et sur la terrasse intimiste, à l’écart du lagon, je l’ai trouvée plus en forme que jamais.

Pourtant, cette burrata en entrée… on en consomme des légions sur la Côte ! Celle-ci, étonnante de finesse avec tomate ananas, basilic citron et verveine, jus de tomate émulsionnée au vinaigre et eau de tomate, c’est la Fée Clochette et sa poudre magique. «Comme un air» de carbonara – gnocchetti torréfiés au beurre noisette, mousse de carbonara et jambon de parme, bouillon de légumes, chips de jambon et parmesan – est, en contrepoint, un plat gourmand, plus terrien que palace, mais à classer d’urgence au patrimoine du Byblos. 

Le mulet crudo est coupé en carpaccio délicat, eau et huile d’eucalyptus, basilic, poutargue et citron noir d’Oman, le filet de veau de Corrèze, betteraves, cerise et estragon joue plus «tradi» et les desserts de Yann Odic sont d’une légèreté absolue (le fenouil frais, émincé dans l »eau glacée, fraises des bois, anis vert, citron caviar, brunoise de fraise et balsamique).

J’ai aimé cette cuisine de couleurs et d’arômes, picturale et ciselée mais pas techno, soignant le détail et trouvant l’émotion dès la mise en bouche (le beurre végétal à l’huile d’olive, le triptyque avec branche de corail, œuf de saumon et herbes du potager, fleur végétale au charbon, esturgeon fumé et citron confit, fleur de bleuet, basilic menthe). Avec trois tables sous sa conduite, dont L’Arcadia à sa main, Rocco Seminara enchante, tout simplement, le Byblos.

(1) Cucina, ouvert du mercredi au dimanche, Tel. 04 94 56 68 20. Byblos Beach, Bd Patch, Plage de Pampelonne, Ramatuelle. Tel. 04 94 43 15 00. Carte env. 70-120 €. Ouvert tlj à déjeuner. Ferm. mi-octobre.