A première vue, rien n’a changé. Ni le cadre, déjà en place avant la reprise par Claire et Romain Janin, ni l’enseigne du restaurant, ancré de longue date (1992) quai Cronstadt, à deux pas de la mairie. Le décor était planté, léger, coloré, presque vacancier, voire exotique avec chaises et tables au cannage tressé, cave à vins vitrée, comptoir en retrait… La convivialité était en route mais le nouveau Saint-Gabriel, bistrot urbain-marin ouvert depuis fin janvier, trace déjà la sienne.
On s’en réjouit car la frontale du port de Toulon est plutôt chiche en bonnes tables. Son architecture années cinquante, signée Jean de Mailly, peut se discuter à l’infini mais cet art du béton, labellisé «Patrimoine du XXe siècle», vous salue bien. Au pied des immeubles, côté port, on retrouve le tournez manège de la restauration de plaisance où gastronomie et bistronomie sont à la peine.
La bistronomie, parlons-en ! Inventée par Sébastien Demorand et le Fooding en 2001, elle a tourné au tsunami, labellisant les plus improbables menus. Le Saint-Gabriel vit dans cet univers mais parle clairement. Romain emprunte au patrimoine des terroirs, l’interprète à sa façon et fait tout simplement la cuisine qu’il aime, compréhensible, généreuse, en pleine santé. Rien d’étonnant pour ceux qui connaissent le savoir faire de cet ex chef du Bouchon, bistrot-cave à vins de la zone commerciale d’Ollioules, après avoir connu, notamment, Le Bistronome, quartier du Mourillon, Le Sketch à Londres et Le Lingousto à Cuers.
Avec Océane Argoux qui le seconde en cuisine, ce chaleureux au look corsaire, crâne poli et barbe d’abordage est aujourd’hui en pleine lumière et c’est mérité. Les clients et amis du Bouchon sont venus en nombre et Le Saint-Gabriel a démarré sur les chapeaux de roue, précédé d’une réputation de table d’atmosphère où partager un bon moment. Un savoureux foie gras, le pâté croûte gourmand aux ris d’agneau, blettes et foie de volaille, des accras de Saint-Jacques inattendus dans leur mayo à l’avocat, la juste cuisson du dos de loup rôti, millefeuille de topinambours sauce au café ; les cigalines de cochon à la plancha, écrasé de pommes de terre et légumes de saison, sans oublier bien sûr les huîtres Giol de la baie de Tamaris, enfin une tourte légère aux pommes confites, glace vanille et chantilly… je n’ai pas mis longtemps pour reconnaître la cuisine de Romain.
Ce n’est pas une gastronomie huppée multipliant les génuflexions mais une table à la bonne franquette qui aurait du style, une carte de saison et d’envie (la rôtissoire attend les beaux jours pour monter au front) et un service sympa (Christophe et Maëlle). A condition de renforcer l’équipage en cuisine pour mieux gérer le succès et respirer un peu, le bistrot pourra gagner le large.
Claire en est le charmant joker et accueille le samedi au dîner. Recevoir, sourire, écouter, conseiller, veiller au moindre détail, on dirait qu’elle a fait cela toute sa vie. Mais en semaine, priorité à la petite famille et au métier. Depuis trois ans au sein de l’agence GB Vins de Guilhem Boyer, propriétaire du Bouchon à Ollioules et du Café Liberté à Toulon, elle est en charge du golfe de Saint-Tropez, ce territoire premium, après avoir été neuf ans responsable commerciale dans la maison de Champagne Bruno Paillard. La cave du Saint Gabriel ne manque donc pas de références et a du beau monde en vitrine, à partir de 25 €. Castell Reynoard et Lafran Veyrolles en Bandol, Bâtard Montrachet d’Olivier Leflaive, Marsannay, Chambolle Musigny et Volnay Santenots d’Olivier Guyot (Bourgogne), Château de Beaucastel (Châteauneuf du Pape), Château Simone (Palette)…
A Toulon, il existe un réseau «Claire et Romain», social si l’on veut, amical assurément, qui pourvoit le bistrot en convives cherchant le bon rapport prix-plaisir, un accueil simple et ouvert, le bien manger et l’atmosphère, le tout verres en main. Promis, Le Saint Gabriel est de cette famille. Alors, allez-y !
Bistrot Saint-Gabriel, 334 Avenue République, Toulon. Tel. 06 27 05 79 15. Carte-menu (6 entrées, 6 plats, 4 desserts au choix) env. 50/75 €. Fermé dimanche et lundi.
