On l’avait découverte il y a deux ans, adresse encore timide du centre-ville, ouverte au début de l’hiver 2019-2020. La bonne rumeur courait déjà et vantait AntrEnouS d’Etienne Colliard et Stéphanie Tieffry. Peu importe l’enseigne à l’orthographe revisitée, jouant des majuscules et des minuscules, la vérité était dans l’assiette, le produit, le tour de main, l’accueil.
Bien des menus plus tard la «petite table» a bien travaillé et j’y suis retourné pour vérifier la maîtrise et l’harmonie des saveurs qui en font une pépite varoise.
Parfois, une adresse prometteuse ne tient pas la distance, elle a le souffle court et le chef pense si fort à l’étoile qu’il manque la marche et trébuche. On ne peut rien pour lui sinon lui souhaiter un prompt rétablissement. Ce travers ne guette pas Etienne Colliard. Formé auprès de Jean-François Rouquette au Park Hyatt Paris-Vendôme, puis second de Jérémy Czaplicki et de Benjamin Collombat au Château de Berne, ce chef réservé propose une gastronomie sûre et sans arrogance qui a pour l’instant échappé à l’attention du guide Michelin, qu’on ne félicite pas!
Exemples ? On croise partout des tomates de toutes les couleurs mais aux saveurs délavées, des poulpes qui ont eu la vie dure et qui gâchent la votre, mais ici la déclinaison de tomates et glace mozzarella est une invitation-fraîcheur, le poulpe, pois-chiche, grenade et citron vert est snacké à point et la daurade en ceviche, avocat et fenouil pointe haut dans le classement des poissons marinés.
Produits, jus, cuissons, accompagnements, le plaisir court de plat en plat, on partage une tendre et double côte de veau en croûte de moelle, paccheri farci à l’artichaut et chèvre et on garde pour soi la délicieuse poêlée de fruits rouges, crumble d’olive noire, glace basilic.
Avec sa terrasse ombragée, la salle intimiste aux vingt couverts et l’accueil adorable de Stéphanie, cette «petite table» fuit le chic et offre le sincère. Une pépite, on vous dit.
7 avenue Allongue. Tel. 04 94 67 63 80. Plat du jour-dessert 20 € (à midi, lundi à vendredi). Menus 37 et 55 €. Carte env. 50/60 €. Fermé samedi midi et jeudi.
Photos JG
hh
