Vence. “La Table du Cantemerle”: la passion locavore de Jérôme Héraud

A Vence, Jérôme Héraud fait les beaux jours de l’hôtel Cantemerle. Clarté, saveurs, produits… vous aimerez cette adresse du partage.

L’enseigne est bucolique, l’hôtel-bastide l’est aussi, niché dans un parc de pins et de chênes. Un coin caché, pas secret, né dans les années 80 sur une colline de Vence. L’esprit est art déco, l’environnement nature, le charme provençal, le sérieux originaire d’Alsace et entre les propriétaires, Francine et Christian Eberhardt et Jérôme Héraud, chef et directeur depuis 2008, le contrat de confiance est intact. Réconfortant !

Sur la terrasse protégée près de la piscine, j’ai apprécié l’engagement locavore conduit de longue date par ce Maître Cuisinier de France et partagé par son jeune chef Benjamin Bourgoin, ancien de Bruno Sohn à Nice, d’Alain Llorca ou d’Emmanuel Lehrer au Mas de Pierre (Saint-Paul).

Le boudin noir au pissalat, cèpes et girolles du pays, émulsion de girolles aurait redonné goût à la vie à tout déprimé et la truite du Cians en carpaccio, citron noir et courgettes trompettes jouait juste, léger, parfumé.

Le poireau de la Ferme des Grenouilles (Villeneuve-Loubet), confit aux algues et glace à l’anchois, tendre et percutant à la fois (l’évidence de l’anchois), la daube de poulpe grillé, petits légumes liés à la colatura de la côte amalfitaine (l’anchois, toujours), l’épaule d’agneau des Adrets confite, enfin un chocolat noir grand cru et figues de Bellet… Autant de plats savoureux et construits. Enfin aucun message codé mais le style et l’équilibre en toute lisibilité, la vérité des accords et le plaisir d’une cuisine réfléchie, que demander de plus dans ce cadre vacancier ?

La mère de Jérôme Héraud, libraire, lui a transmis la valeur des mots et le goût de la recherche et c’est sans doute ce qui explique les fondamentaux de ce chef jamais en panne de projets. 4000 ouvrages culinaires vivent dans sa collection personnelle, dont un Aide-Mémoire d’Auguste Escoffier (1919), sa passion et son savoir réconfortent, sa ferveur locavore n’est pas née de la dernière cueillette et nourrit un précieux carnet de producteurs locaux. Discrète et vertueuse, La Table du Cantemerle entre dans l’automne puis s’absentera jusqu’au printemps. Accueillante et bien conduite, elle sera sans doute un de vos premiers rendez-vous gourmands de l’année.