Gémenos. « La Magdeleine » : Mathias Dandine le provençal

Les Lodges Sainte Victoire (Le Tholonet) c’est fini … mais tout commence à La Magdeleine. Une demeure de roman pour Mathias Dandine le provençal.

Son village natal est Bormes-les-Mimosas, le Var est son terroir de cœur et sa gastronomie conte la Provence. Ce périmètre définit la cuisine de Mathias Dandine, gourmande, stylée sud mais sans l’accent qui vous catalogue à vie brouillade et petits farcis. Il l’a rôdée chez Raimbault, Ducasse, Chibois, Bruno, Tarridec et Guy Gedda, son premier mentor à Bormes. Il y eut les moments heureux et quelques ruptures, du restaurant familial «L’Escoundudo», à l’Hôtel Les Roches à Aiguebelle, enfin, cette année, la séparation avec Les Lodges Sainte Victoire (Le Tholonet) où il avait pourtant étoilé Le Saint-Estève. Cinq ans d’embellie en pays d’Aix puis le rebond, cet été à Gémenos, où il vient de reprendre La Magdeleine avec Christel, son épouse. 

Bastide XVIIIe, platanes centenaires, terrasse et orangerie, parc (2 ha), piscine, parquets dorés, mille et une tomettes… ce lieu romanesque où il a servi ses premiers repas à la mi août, semblait attendre sa gastronomie. 

Sans avoir appris six langues ou relu tout Escoffier, on comprend aussitôt cette cuisine de terroir fine et aiguisée. La crevette carabineros et mousseline de courgette au basilic, la tarte aux cèpes d’été, jus au vieux balsamique, roquette et jus de persillade, le cabillaud confit, fenouil fondant, cébettes et oignons doux, jus de petits crabes (favouilles), les roulades de lapin farci, poivron «bonbon» et courgette douce d’Argentine, enfin un accord majeur entre le chocolat noir grand cru et le sorbet à la brousse de Roves, voilà de quoi aimer une première carte forte en thème – les jus, les cuissons – et en naturel (l’accord du geste, du produit et de la saison). 

Le charme est immédiat et l’accueil adorable mais il a fallu réveiller La Magdeleine d’un sommeil 4 étoiles. Sourire chaleureux et rondeur aubergiste, Mathias s’y emploie avec une équipe de même talent et de même envie : Alexandre Léard, son second, venu du Crillon, Coralie à la direction de l’hôtel, Magali, jeune sommelière passée à L’Oasis des frères Raimbault et au Mirazur de Mauro Colagreco, à la carte sans exclusive sudiste (Cahors de Mathieu Cosse, vins de Loire, Jurançon sec du Clos Larrouyat…).

Au pied de la Sainte Baume, la demeure au bois dormant devient ainsi La Maison Dandine. Simplicité, saveurs, luxe sans tapage, la Provence de Mathias peut enfin commencer.