Flayosc. « L’Oustaou » ou la vie en vert

L’Oustaou, l’un des meilleurs rapports qualité-prix du haut Var, conforte la réputation gourmande du village.

Retour à Flayosc, ce «off Draguignan» du bien manger avec Callas, Lorgues, Les Arcs, Tourtour ou Montferrat. Napoléon en fit une petite capitale de la chaussure mais si Flayosc marche aujourd’hui d’un bon pas c’est en partie grâce à ses tables. La preuve avec L’Oustaou, de Mathieu Cassin, repris depuis trois ans par Clément Euvrard et Pauline Le Gal, en quête de vert et de vie de village. 

Sur la place aux terrasses serrées, cette adresse discrète défend la sienne, protégée par un rideau de verdure. Ce jeune grassois n’y brusque pas la clientèle, façon jeune loup, même s’il a du bagage, formé auprès de Christian Willer, Alain Ducasse (en Luberon, au Domaine des Andéols), Jean-Denis Rieubland au Negresco et Bruno Oger (la Villa Archange au Cannet-Rocheville), son véritable mentor.

On comprend ce contrat de confiance en goûtant les asperges vertes croquantes, œuf parfait, émulsion de parmesan et pata negra, la noix de ris de veau panée sauce périgourdine, morilles, risotto boulgour-quinoa, enfin un riz au lait de chèvre d’Ampus, caramel au beurre salé, pommes fondantes, éclats de pistaches (un peu trop coincé dans sa mini cassolette). Un déroulé sans effets de style, de juste saison et au classicisme éclairé qu’on retrouvera avec les ravioles de gambas, bisque de homard, copeaux de truffe noire ou l’ombrine poêlée en croûte de noisette, polenta au basilic. 

Même s’il sacrifie à la lubie qui sévit sur tant de cartes – «l’oeuf parfait» cuit à 65°C, réincarnation de l’oeuf à basse température – ce trentenaire au look de viking évite le forcené créatif ou le tout à l’épure qui peuvent vider une salle en moins de temps qu’une traversée de village. Il est surtout dans le bon créneau prix-plaisir avec un menu très «Bib Gourmand», qu’il espère et mérite, servi avec la souriante attention de Pauline. La carte des vins remplit son devoir local (Rasque, Les Sarrins, Thuerry…), la salle aux murs blancs apaise mais en été L’Oustaou est «du soir», en terrasse, à l’écoute du village. C’est son meilleur moment.