Il faut un certain courage pour succéder à une adresse reconnue, au risque de l’éternelle comparaison (le célèbre «c’était mieux avant»). Ainsi avec Sappia (1) dans le quartier du Mourillon, côté ville, auparavant «Tables et Comptoir». Serge et Stéphanie Vaz y proposaient alors une «cuisine française» de qualité accompagnée d’une cave éloquente, exposant même des photos de vignerons amis en guise de tableaux. Mais c’est la vie des restaurants et depuis le printemps dernier elle semble réussir à Thibault et Léa Sergio, le frère et la soeur, lui en cuisine, elle en salle.
La carte est brève, ce qui est bon signe. Thibault Sergio a appris les bonnes manières de la gastronomie auprès du chef étoilé Patrick Raingeard, au temps de sa période monégasque ( «Mandarine» au Port Palace Hôtel), il s’est formé aux saisons mer et montagne, de Méribel à Bandol, a fait escale dans quelques institutions à Lyon et Toulouse, ainsi qu’aux Étiquettes à Ollioules et Au Clair de la Vigne à Bandol.
Thibault trouve des alliances plutôt réussies et évite l’audace gratuite, fréquent péché de jeunesse. Avec, en entrées, des croquettes de soubressade, coulis d’épinard et pickles de radis, ou un velouté de salsifis, grué de cacao, écume de café et poudre de pain, l’assiette est bien construite, il y a de la vivacité, comme une escapade hors Provence. La daurade, crème de curry et lait de coco, céleri et combawa comme le filet de canette, broccolini au gingembre, condiment kumquat, confirment la douceur des accords et une créativité qui tend à s’affranchir des chemins balisés du terroir.
Jusqu’aux desserts, comme la pomme au four, crème à la fève de tonka, biscuit muscovado, vinaigrette de pommes ou le crémeux à l’orange sauce yaourt, Thibault Sergio avance sur une ligne de crête délicate à tenir entre bistronomie et gastronomie et il s’en tire fort bien et à prix sages (formule de midi à 29 €, menu à 39 €).
Le décor n’a pas changé ou si peu, apaisant, coloré. Les photos de vignerons ont laissé la place à un grand miroir au cadre doré et d’autres bouteilles ont rejoint le mur de casiers, dont quelques domaines provençaux choisis par Léa (La Sanglière de la famille Devictor à La Londe les Maures). Souriante et spontanée, à l’accueil comme au service, elle invite à partager la bistronomie de Thibault. Il vous reste à découvrir cette jeune adresse, non seulement pour encourager les «petits», mais aussi pour apprécier un rapport qualité-prix parmi les plus cohérents de la ville. Et dans ce cas, Sappia c’est bon à savoir.
(1) Sappia signifie qui sait en italien, avec ou sans point d’interrogation).
Sappia, 3 Bd Eugène Pelletan, Toulon. Tel. 04 94 10 83 29. Fermé dim. et lundi et mardi midi.
Formule 29 € (entrée-plat ou plat-dessert), à midi hors week-end. Menu entrée-plat-dessert 39 €.
