La Place de Mougins: la ligne Fétisson

«La Place de Mougins» approche le cap des dix ans. Chaque mois, Denis Fétisson signe un menu «le produit à l’honneur». Incontournable. Enfin étoilable ?

Le produit, le produit, le produit !… Plus d’un chef, qui ne cultive pas toujours son jardin et se fournit sans discernement, sautille en jurant respecter ce principe : le produit avant toute chose ! A Mougins, Denis Fétisson respecte cette loi non écrite et fêtera bientôt ses dix ans de cuisine au village, menée au début à fond les couverts, aujourd’hui avec maîtrise.

Cet «ex» de Roger Vergé, Alain Ducasse et Yannick Alléno, fut d’abord l’homme pressé qui ferraillait sur l’air d’«A nous deux Mougins !». Une étoile ne tarderait pas, puis deux, pas de doute… L’impatience fut mauvaise conseillère, le premier macaron se fait attendre et on trouve désormais que le guide Michelin a des oursins dans les poches.

Tandis que «L’Amandier», sa deuxième adresse, est une affaire qui tourne, Denis Fétisson, cet ardent à cent idées minute, prend désormais le temps nécessaire pour aller d’un point à un autre.

Dans sa maison d’art où Buffet voisine avec Picasso, Matisse ou Warhol, cosy et bordée de terrasses au rez de chaussée, claire et stylée à l’étage, il met chaque mois un «produit à l’honneur» dans un menu dédié qui est une réussite.

Artichaut, courgette, tomate, truffe, cèpe, saint-jacques, homard, chocolat… s’enchaînent comme autant de pièces de théâtre du répertoire. Le riche et le pauvre alternent, toutes saveurs ciblées avec cohérence, fidélisant clients de proximité ou de lointaine provenance. A Mougins, où les étoiles sont devenues une marque événementielle (En 2019, Les Etoiles de Mougins s’exportent à Pietrasanta, en Toscane, les 7 et 8 septembre) , cette ligne est un capital précieux.

 

Ainsi, le menu de décembre consacré au homard n’en était pas à son galop d’essai. J’en ai aimé l’esprit, les saveurs précises et les notes parfumées de la terrine de homard et tourteaux, caviar d’aubergine, condiments mangue, gingembre et bergamote, du médaillon de homard en fine raviole, zestes de limequat, céleri rémoulade aux graines de moutarde et velouté de carapace, enfin de la demi-queue, laquée au beurre de homard, kaki-pomme armagnac, pied de veau en cromesquis et coulis vert. Pas d’effets volages mais un rapport prix-plaisir bien trempé, tandis que les menus déjeuners jouent les midinettes autour des 30 €, même sans la madeleine servie tiède au citron bergamote.

Enfin ce n’est pas pour «faire moderne» mais pour être dans le sens de la marche que menus et carte sont présentés sur tablettes tactiles, pratiques à consulter et proposées en nombre. L’attention au produit et le souci du détail !