Depuis son arrivée au Lavandou, à l’été 2019, Yorann Vandriessche mène son affaire tambour battant, investit et multiplie idées et projets. Il y a deux ans, j’avais aimé sa gastronomie dénuée de maniérisme qui tranchait sur bien des relâchements de saison. Intérieur moderne et lumineux, terrasse ouvrant sur le port de plaisance, cuisine à l’esprit méditerranéen, le guide Michelin accordait sans tarder l’étoile à cette version sud comme il l’avait confiée en 2012 à son restaurant de Gruson, dans la banlieue de Lille.
Aujourd’hui, l’adresse poursuit sa traversée mais offre un angle nouveau. Un duo de pros s’est forgé entre Yorran Vandriessche et Didier Aniès, Meilleur Ouvrier de France 2000 qui fut notamment chef exécutif du Fairmont Hôtel à Monaco puis, pendant dix ans, du Grand Hôtel du Cap Ferrat. Arrivé au début de l’été après un passage éclair en Suisse au Glion Institut des Hautes Etudes, il apporte son expérience à cette table qui entend maintenir son cap de qualité.
Au Lavandou, la gastronomie de palace est sans doute hors sujet mais il n’est pas interdit de jouer un ton au dessus du farniente de littoral. L’Arbre au Soleil en donne l’exemple. L’oeuf parfait, qui est déjà une signature maison, y tient l’un des premiers rôles avec des langoustines grillées en coque, truffes d’été et parmesan. La ligne des menus – chacun porte un nom de cap, Bénat, Lardier, Taillat – est élégante et légère, du homard, crémeux d’artichauts, vinaigrette d’herbes et croustillant à l’encre de seiche, à la sériole snackée, stracciatella, haricots verts cheveux et amandes fraîches et au loup, carottes, agrumes et pistache. Encore une histoire de droiture et de choix du produit à méditer.
Dans ce décor de plaisance, la cuisine apporte précision et lecture immédiate. Yorran l’éruptif et Didier le calme vous conduisent à leur manière étoilée, simple mais exigeante. Que voulons-nous sinon l’harmonie entre le lieu et l’assiette, le juste prix des saveurs, le bien-être au bord de mer, avec de la tenue.
Celle, par exemple, d’un vrai plateau de fromages (sélection de la Ferme “La Pastourelle” à Chateaudouble et de la maison Bordier à Saint-Malo), ce qui devient une exception, ou d’un dessert adorable de gourmandise comme la déclinaison au chocolat, blanc manger aux fraises, façon cappuccino.
Cette gastronomie se prolonge enfin dans une version «mobile» haut de gamme avec un food truck Citroen Jumper que Yorann Vandriesche a fait spécialement construire en Italie (1).
Dédié à la «gastronomie nomade», le Street ArBre, technologique et vintage, régale de vrais plats à emporter comme l’œuf, girolles et bouillon de volaille truffé, un poke street au poisson mariné, crevettes, riz venere, avocat et cébettes; pâtes fraîches au homard, sandwiches ronds à la pâte à croissant (le smolt, saumon fumé, fromage frais, tomates et citron confits), gaufres, fingers aux trois chocolats…
A l’ArBre au Soleil avec Didier Aniès ou à l’ArBre nomade, entre Le Lavandou et Bormes les Mimosas, Yorann Vandriesche relève en fait le même défi : se contenter du meilleur.
(1) Ils sont postés notamment place Saint-François, au Pin de Bormes Les Mimosas ou à La Favière, parking de la Poste. YoDi one, second food truck façon triporteur, commandé à Veicoli Speciali, est réservé aux privatisations et à l’événementiel.
Port du Lavandou, Quai d’Honneur. Tel. 04 94 24 06 04. Menus : Lardier, 59 € (uniquement le midi), Taillat 89 € et Bénat 109 €. Street Arbre de 10 à 24 €, sandwiches 10 €. Tel. 07 86 01 22 53.
