Nice. “By pm.” : des bienfaits d’un duo

Un restaurant, c’est sûr, un atelier, pourquoi pas, By pm. est assurément l’une des bonnes tables de la jeune génération, un ton au-dessus de la bistronomie qui cavalcade un peu partout en ville.

On a connu sur cette rive la cuisine végétarienne de Mario Folicaldi, le bon géant de la Zucca Magica, à deux pas de la maison natale de Garibaldi. Puis ce fut Le Passe-Plat. Depuis un an, Pierre Lesterle le pyrénéen et Marco Rapponi le niçois ont repris l’affaire et lui donnent un élan nouveau.

Si le Pavarotti de la cucina verde avait défriché l’endroit en précurseur de la vague vegan, ces trentenaires apportent une gastronomie nourrie à quelques beaux biberons. Hôtel du Palais à Biarritz, La Palme d’Or à Cannes, Bocuse à Orlando (Floride), l’Eden Roc au Cap d’Antibes, Joël Robuchon Monaco, Le Château de la Chèvre d’Or à Eze-Village… on n’en attendait pas tant sur cette partie du port pénalisée par le chantier du tram. Mais on oublie vite l’horizon des palissades (autrement plus sévère pour les frères Tourteaux, rue Gubernatis !) dans la salle aux vingt couverts qui joue une modernité calme et sobre, tables nappées, baies vitrées et cuisine-comptoir.

Que dit l’assiette ? Style et clarté dès une entrée-signature comme un tableau de saveurs – le jardin de légumes d’automne, crus et cuits, chou romanesco, navet, courge (la zucca!), betterave… – des petits gnocchis délicieusement poêlés, basilic, éclats de noix et crème de chèvre frais, ou la douceur craquante de coeurs d’artichauts et encornets, frits et grillés…

La surprise du chef, c’est qu’il n’y en a pas, sinon le jeu en double. De leurs passages en haute gastronomie on cherche chez Pierre et de Marco telle trace ou telle influence et on s’en tient là car l’un ou l’autre menu du soir est construit, tout en finesse et mouvement, ordonné sans diktat de terroir.

Le pigeon au jus corsé et girolles, suprême rôti et cuisse confite, est de parfaite cuisson, enfin la “vienneta“, praliné et crème caramel, biscuit chocolat, poire pochée, est une version d’un tiramisu qui tire un peu à la ligne, “trop gourmande” mais jamais délaissée. La cuisine est ouverte, à tous les sens du terme, l’accueil épatant d’attention, Quant à l’enseigne anglicisée, aussi laconique qu’une station de tram, il suffisait d’y penser : By PM…. comme Pierre et Marco. L’esprit d’atelier !