Saint-Paul de Vence. “Le Tilleul”: Olivier Renaud, le sage

Au coeur du village, «Le Tilleul» fête ses quinze ans et a haussé son niveau de cuisine avec l’arrivée d’Olivier Renaud. Un talent sûr pour une table d’atmosphère et de qualité.

A Saint-Paul de Vence, la gastronomie campe sur les collines (Alain Llorca, Le Mas de Pierre, La Vague de Saint-Paul…) plutôt qu’intra muros. Le village cultive l’image de La Colombe d’Or, maison d’art et trésor aubergiste, retient les visiteurs en quelques haltes honorables et le circuit des ruelles, échoppes et galeries est promptement bouclé. Mais où, vraiment, se restaurer avec l’assurance du meilleur rapport prix-plaisir ?

Pour moi, c’est au Tilleul, à fleur de remparts, créé il y a quinze ans par Fredrik et Nathalie Widenfels. Voilà un couple de restaurateurs qui ne s’est pas assoupi en chemin et a gardé son cap : faire bien et bon sans viser la gastronomie d’altitude ou copier la bistronomie urbaine et bien sûr bannir tout néfaste food pour lieux assiégés.

Depuis novembre, voilà plus abouti encore avec l’arrivée d’Olivier Renaud, chef d’expérience qui a travaillé en région cannoise (Le Petit Paris, Le Routier Sympa…), sur la Croisette aux côtés de Sébastien Broda au Park 45 (Le Grand Hôtel) puis à Cognac dans l’aventure éphémère des Chais Monet. Retour de Charente, Sébastien a rejoint l’Eden Roc au Cap d’Antibes, et Olivier la lumière de Saint-Paul.

En quelques plats, il fait parler le métier et hausse le niveau, détail après détail. Velouté de panais, citronnelle et coco, foie gras de canard «au torchon» rehaussé d’une pastilla figue-abricot et chutney de fruits, lasagnes aux légumes de Provence, ricotta et basilic, fondant quasi de veau, jus corsé et gratin dauphinois, la noix d’entrecôte à la plancha «brevetée» Angus, pomme de terre écrasée aux olives de Ligurie, le pavé de cabillaud rôti au chorizo, riz noir venere… si c’est cela rassembler large, on signe sur le champ.

Qualité du produit, dressage clair, de la faconde et de la finesse, Olivier Renaud façonne avec Nicolas Brossier, son second, une carte de plaisir et de bon sens. Ainsi avec le choix des fromages. Si d’autres maisons tendent à les escamoter, ici on honore ceux de Thomas Métin, l’excellent pro de la rue du Marché, à Vence. Il reste à parfaire l’instant du dessert – tarte au citron, savarin au rhum, crème brûlée… – en direct de l’atelier de pâtisserie, grand pourvoyeur à l’heure du thé.

Enfin la carte des vins fait notamment confiance à Julian Bertaina et son Domaine Saint-Joseph dont les vignes (pour les blancs) tutoient les remparts de Saint-Paul et révèlent, à Tourrettes-sur-Loup, des rouges expressifs comme la magnifique cuvée Quintessence.

On le sait, plaire au plus grand nombre égale souvent destination danger, surtout au plus ardent de la saison mais Le Tilleul, ouvert tous les jours et à l’année, relève plus que jamais ce défi. Cuisine en confiance, service aux petits soins et non de passage, atmosphère intimiste (décors de Jacqueline Morabito), terrasse à fleur de rempart, arbre centenaire… belle maison, belle image et bonne table ! Des atouts précieux dans le contexte psychologique et économique que l’on sait, en ce début d’année sur la Côte d’Azur.