Comme d’habitude vous cherchez une bonne table, nouvelle si possible, pourquoi pas «différente »… Votre demande est vague mais vous aimez découvrir. Nice, ville ouverte à d’autres saveurs que celles de son propre terroir, a ce qu’il vous faut. Ouverte depuis un an, Épicentre est en pleine ascension dans le quartier du port, aujourd’hui le plus étoilé de la ville, où la gastronomie vit intensément. Jan, Les Agitateurs et O’Nice y portent chacun un macaron Michelin mérité et y nourrissent d’autres projets. A L’Épicentre, Sélim M’Nasri, trentenaire au parcours éclectique, ajoute une créativité qui a enthousiasmé les frères Tourteaux, toujours heureux du bonheur des autres (Flaveur, à ce jour seul deux étoiles à Nice). La solidarité, vertu de la nouvelle génération !
Dans Épicentre il y a épices et plus qu’une thématique à la sauvette, cet engagement promet une adresse au long cours. On pense à Arnaud Donckele, le chef multi étoilé (trois au Cheval Blanc Saint-Tropez, trois au Cheval Blanc Paris) qui tient l’art saucier pour essentiel et le pratique à merveille. De même, Sélim accorde aux épices une place majeure dans ses menus «à l’aveugle» déclinés en sept services, cinq soirs par semaine. Formé auprès des meilleurs, de passage ou en longs séjours, on retient ses huit années aux côtés de Marcel Ravin, son mentor (deux étoiles au Blue Bay à Monaco) ou encore avec Alexandre Mazzia (3 étoiles à Marseille), Ronan Kervarrec, deux macarons à La Chèvre d’Or (Èze-Village) et Dominique Crenn, cheffe trois étoiles à San Francisco… Un parcours tous horizons qui traduit sa curiosité du monde.
Le restaurant est à cette image. Entrée au mur d’épices, douceur du décor, murs aux courbes amples comme des vagues, atmosphère tamisée, bois noble des tables, comptoir en retrait mais à vue et accueillant trois couverts, Épicentre offre style, espace et gastronomie de haute précision. Coiffé d’un chapeau so british (un Fedora ?), armé d’un couteau-sabre japonais, Sélim veille sur la salle, son harmonie et sa convivialité. Au coin du comptoir, le «pass» n’est plus ainsi à sens unique, c’est un poste de veille où il invite les clients à découvrir les épices choisis pour le dîner.
Une sobre élégance (photo Le Petit Lu Gourmand)
Un restaurant est un lieu d’émotions, de désirs et d’exactitude auquel on demande l’impossible, la satisfaction du client, ce jeu si complexe. Aujourd’hui il faut un storytelling, on veut vivre des souvenirs réels ou imaginaires et la cuisine doit « raconter une histoire ». A l’évidence, Sélim M’Nasri maîtrise cette discipline.
On pouvait craindre l’effet d’image, un trop plein d’éloquence et des plats semés de virgules pas à la hauteur du discours, mais sa cuisine conduite par Hiseam Bardai, son second, installe un monde aux ressources infinies et balaye ces mauvaises pensées. Aile de raie, laitue de mer et sésame wasabi, dès l’esquisse du menu en mini bols de bois d’olivier le sésame introduit une magie aux multiples saveurs qu’on a découverte parfois dans un ras el-hannout marocain aux vingt-sept ingrédients, cannelle, cumin, muscade, safran, gingembre, cantharide, gomme arabique…
Photo JG
Le chef niçois propose une cuisine passionnant et très personnelle qui, mal pilotée, pourrait virer à l’embrouille. Au contraire, le souci du détail et l’assemblage de saveurs apaisées ou percutantes magnifient le produit à bon escient. Choux-fleurs, citron noir, kalamanssi et œuf de truite mariné pour un premier élan. Verveine, poireaux, poire et straciatella fumée, spécialité romaine et des Pouilles. Puis un «deux services» magistral avec la cardamome verte, émouvante et délicate, d’abord avec moules, beurre noisette, citron et brocolis niçois, enfin accompagnant la truite des gorges du Cians au jus de coquillage noir et blanc.
Truite du Cians (photo JG)
Encore une escale avec la fève de tonka, torréfiée, intense, sur une volaille, truffe noire et céleri-rave hivernal et deux desserts terminent le voyage, l’un avec mandarine, céleri branche, combawa puissant et poivre tchuli, le second mêlant sésame noir et chocolat chaud 50°. Sensuelle, précise, réfléchie, la route s’achève avec glace au pain grillé et chouquette enfantine en guise de mignardises.
A deux pas du port Lympia, la route des épices est ouverte et annonce bien d’autres découvertes. Une année s’est écoulée et on situe déjà ce restaurant sur l’échelle du Michelin. On parle étoile bien sûr. Pour ce que j’ai aimé et partagé un soir de janvier, elle me semble indiscutable. Patience, le guide rendra ses jugements le 16 mars, lors de la cérémonie de l’édition 2026 au Grimaldi Forum de Monaco. Sacré port d’attache et suspense garanti !
Épicentre, 8 rue Fodéré, Nice. Tel : 07 43 46 13 32. Menus « 7 Épices» 89€. Ouvert du jeudi au lundi au dîner seulement.
